カリッとおいしい♪ 絶品ムニエルを焼くための3つの極意

ムニエルとは塩・こしょうした魚に小麦粉をまぶし、バターで焼いた料理のこと。鮭や舌平目、さわら、かれいなどの白身魚が定番ですが、さば、あじ、さんまなど青背の魚もおいしく仕上がります。魚料理は苦手という人も、切り身で簡単に作れるムニエルなら作れる、という人も多いのでは? まぶした粉が薄い膜を作り、魚の旨味をそっくり封じ込めるのがこの料理の持ち味です。

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シンプルなレシピですが、もちろんちゃんと押さえておくべきポイントはあります。ムニエルの極意ともいうべき3つの鉄則、あなたはちゃんと実行できていますか?

ムニエルの極意1「小麦粉をよくはたく」

まず気をつけるべきは小麦粉のまぶし方。旨味をガードする小麦粉は、魚全体にムラなくまぶしつけましょう。小麦粉は魚から染み出てくる水気はもちろん、魚から流出する旨味成分も一緒に吸収します。これがムニエルのこうばしさの秘密。かといって、まぶしすぎるのは逆効果。小麦粉がバターの中に落ちて、焦げやすくなってしまいます。したがって小麦粉をまんべんなくまぶしたら、よくはたいて余分な粉をはらっておくのが第一のポイント。ムニエルの小麦粉は、「たっぷりつけて、しっかり落とす」と覚えておきましょう。

ムニエルの極意2「焼く直前にまぶす」

小麦粉のまぶし方でもうひとつ、気をつけておきたいのは「焼く直前にまぶす」こと。小麦粉をまぶしたまま長時間おくと、魚からしみ出た水気で小麦粉に粘り気が生じてしまいます。そのまま焼くと、フライパンにかすがこびりつき、それが魚に付着して味が落ちてしまいます。第二のポイントは、小麦粉は焼く直前にまぶすこと。フライパンに入れたバターが溶けるまでのあいだにつけるのがベストです。

ムニエルの極意3「焼いている最中は触らない」

焼き方にもポイントがあります、まずはバターが溶けきる前に、魚の表側(盛りつけたときに表になる皮側)を下にしてフライパンにいれること。最初は強火でしっかり焼き付け、2~3分経ったら中火に。魚の皮がくっつかないよう、フライパンを揺すりながら焼くこともコツです。焼いている途中で魚をいじると、小麦粉がはがれて旨味が流れ出してしまいます。魚の周囲が色づき始めたら、裏返して同様に焼きあげれば完成です。

カリッとこうばしいムニエルは、ご飯にもパンにも合う嬉しいおかず。3つの極意を守って、おかわりしたくなるようなおいしいムニエルを作ってくださいね。

参考文献:『うまい!をつくる料理100のコツ「焼く」』主婦の友社 『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社 

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サーモンのムニエル

島田 哲也

601kcal / 20分
焦がしバターのソースでいただく、風味豊かなムニエルです。ムニエル用のサーモンは、形が長方形に近く、なるべく皮が大きいものを選びましょう。身に油をかけながら短時間でしっとり焼き上げます。

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