全国各地でこんなに違う! ご当地味噌あれこれ

味噌は蒸した大豆、あるいは煮た大豆に麹や塩を加えて発酵、熟成させた調味料です。発酵に使う麹の種類や豆との比率、塩分濃度などによって、その味はさまざま。もっとも一般的なのは米麹を使った辛口の赤味噌ですが、関西地方では麹の量が多くて塩分が少なて甘みが強い白味噌が好まれています。また、九州・四国・中国地方では麦麹を使った麦味噌がよく使われています。ここでは全国各地のご当地味噌をご紹介。

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北海道味噌

中辛口の赤味噌。色はやや薄めでクセがなくて誰にでも好まれる食べやすい味わいです。

津軽味噌

赤系の辛口味噌。「津軽三年味噌」とも呼ばれる長期熟成型。塩分は高めですが、まろやかで独特のうまみがあります。

秋田味噌

米どころ秋田らしく米麹をたっぷりと使い、甘みとうまみのバランスがいい赤系辛口味噌。

仙台味噌

伊達政宗が醸造の専門家を呼び寄せて軍糧用に作らせた「御塩噌蔵(おえんそぐら」から続く伝統の辛口赤味噌。

越後味噌・佐渡味噌

どちらも赤色系の辛口味噌。越後味噌は精白した丸米を使っていて、味噌の中に米粒が浮いているように見えるのが特徴。佐渡味噌は長期熟成による深いコクとうまみをしっかりと感じられるタイプ。

江戸甘味噌

しっかりと蒸した大豆を使うために色は濃い赤褐色。熟成期間は短めで米麹の割合が多いために独特の濃厚な甘みがあります。

信州味噌

全国の味噌の生産量の約40パーセントを占め、広く全国的に使われています。米麹と大豆で作られる淡色辛口味噌で、酸味のある香りが特徴。

加賀味噌

加賀前田藩の軍糧から伝わる赤色辛口味噌。長期熟成型で塩分が高く、しっかりとした辛みがあります。

東海豆味噌

大豆だけで作られている豆味噌の総称で、名古屋味噌、三州味噌、八丁味噌など、さまざまな名称があります。タンパク質が豊富で濃厚なうまみとかすかな渋みのある味わい。

関西白味噌

西京味噌の銘柄名でよく知られている白色系の甘味噌。脱皮して煮た大豆と精米度の高い米を使う短期熟成型の味噌なので色が白くなり、米麹のたっぷり使っているために甘みも強いです。広島の「府中味噌」、香川の「讃岐味噌」も同じく短期熟成型の白色甘味噌です。

瀬戸内麦味噌

広島、愛媛、山口周辺で好まれる麦味噌。口当たりの軽い甘さと麦ならではの香りが特徴。

九州麦味噌

麦麹の割合が多くて香りと甘みが強いタイプで、塩分はやや低めです。色も淡白なものが多くなっています。

それぞれの地域の味噌の違いによって、料理にも変化が出てきます。もっともわかりやすい例では味噌汁の具として入れる食材も各地によって異なります。旅行に行ったときは、ご当地の味噌汁を味わってみることで旅行情緒をさらに感じることができるかもしれませんね。

おすすめのレシピ

赤だしのお味噌汁

飛田 和緒

80kcal / 5分
愛知県でよく食べられている「豆みそ」を使ったお味噌汁。豆みそは米みそや麦みそと比べて、発酵・熟成期間が長いので、火を入れても風味が飛びにくいといわれています。
白みそのお味噌汁

飛田 和緒

84kcal / 10分
京都府でよく食べられている、白味噌のお味噌汁。白味噌を使うと甘めに仕上がり、全体的に柔らかい味わいになります。皮をむいた里芋のぬめりを乾いた布巾でふきとると、下茹でする必要がありません。
鮭の西京漬け

香山 中宣

190kcal / 15分
白味噌ベースの味噌床に鮭を一晩浸け込むだけで、家庭でも手軽に西京漬けが楽しめます。鮭のうまみと白味噌のまろやかな風味に箸が止まりません。焦げやすいので焼くときの火加減には気をつけて。
こんにゃくおでん

冬木 れい

371kcal / 25分
生産量全国1位、群馬県の名産こんにゃくを使った鍋です。こんにゃくは低カロリーでヘルシーな食材ですから、どんどん食卓に取り入れたいですね。甘味噌づくりにもチャレンジしてみてください。

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