煮物の仕上がりを決める、煮上がった後の「ひと手間」とは?

肉じゃが、筑前煮、炒り鶏、ひじきの煮物…。食べるとどこかホッとする「煮物」は和食の大定番。ですが、どんなに上手に仕上がっても、最後の仕上げの一手間を間違うと台なしになってしまいます。それぞれの煮物の種類によって異なる「仕上げワザ」をご紹介しましょう。

B58d0ed3 3569 41b2 b8ac 9f18b62223b5

汁気を飛ばした煮物は鍋から出す

肉じゃが、きんぴらごぼう、炒り鶏、筑前煮、ひじきの煮物、切り干し大根など、汁気がすっかりなくなるように煮る料理は、完成後、そのまま鍋に入れておくと、余熱や煮物そのものの湯気でくったりしてしまいます。水気が出るということは、せっかく決まった味の輪郭がぼやけてしまうということ。素材のほっくり感やしゃっきり感をいかしたいなら、煮上がったら鍋のフタを外しておくか、できればすぐにバットなどにあけて広げて冷ましましょう。粗熱がとれるとともに余分な水分が蒸発することで、はっきりした味に仕上がります。

煮魚は熱々をすぐ食べる

魚の煮物は、煮上がってすぐの熱々どきを逃すと、旨味が激減します。家族が食卓につく時間を見計らって煮始め、煮上がったらすぐに器に移して、熱々をいただきましょう。冷めて味が染みたほうが好きという人もいますが、魚の煮物の場合は冷めると生臭さが出てしまいます。そうならないためにも「煮魚は熱々が一番おいしい」とおぼえておきましょう。

ふくめ煮は煮汁に浸したまま味を含ませる

かぼちゃや里芋、さつまいもの甘煮、高野豆腐の煮物など、たっぷりの煮汁で味が染みこむまで柔らかく煮る「ふくめ煮」の場合は、煮上がったらそのまま鍋に入れておき、粗熱をとりながら、残った汁気の味を素材に含ませましょう。このとき、フタを外しておくのもポイント。また、煮豆などは、煮上がったらそのまま煮汁に浸して一晩おくと、煮汁が十分に豆に染みこんで、おいしく仕上がります。

参考文献:『うまい!をつくる料理100のコツ「煮る」』主婦の友社 

おすすめのレシピ

笠原流!定番肉じゃが

笠原 将弘

617kcal / 30分
超定番ながら、おいしくできるとやっぱり誇らしい肉じゃが。今回は短時間でできるのにしっかり味がしみた、家庭的な味を目指します。じゃがいもは煮崩れしにくいメークインを使うと、食べごたえのある仕上がりに。
だしいらずの筑前煮

野崎 洋光

390kcal / 30分
たっぷり加えた根菜や鶏肉からうまみがどんどんしみ出てくるので、だしは必要ありません。すっきり上品な味に仕上げるために、素材はサッと湯通しておくのを忘れずに。
ひじきの煮物

香山 中宣

368kcal / 15分
ひじき独特の風味、ごま油のコクと香りが食欲をそそる煮物です。和食の副菜にぴったりのホッとする味わい。具材を炒めて煮るだけと手順も簡単で、日持ちすることもうれしいポイントです。
かれいの煮付け

吉岡 英尋

257kcal / 25分
いろんな魚に応用できる、基本の煮付けの作り方です。煮る前にかれいを湯にくぐらせて、臭みをとり除くのがポイント。煮るときはアルミホイルの落し蓋をして、しっかり味を含ませます。
戻さずつくる高野豆腐と根菜の含め煮

庄司 いずみ

279kcal / 20分
高野豆腐は煮ながら戻していきます。干ししいたけから出る出汁をたっぷり吸った具材は、噛めば噛むほど旨みが口に広がるおいしさ。味つけのしょうゆは高野豆腐が戻ってから入れるのがポイントです。

料理をしながら使いやすいゼクシィキッチンアプリ!

料理中に使える便利な機能がたくさん!いつでも探しやすいアプリでお気に入りのレシピがきっと見つかる!

QRコードでアプリ(無料)をダウンロード
  • Google Playで手に入れよう
  • App Storeでダウンロード

閉じる

プレミアム会員が
今なら7日間無料!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

無料会員登録で
便利な機能が使える!

こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

プレミアム会員で
もっと楽しく!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。