肉を切るときの最大のコツは、繊維の向きを確認することだった!!!

生の肉をよく見てください。牛・豚・鶏、どんな肉にも魚介類と違って、筋のような繊維が何本も走っていますよね? そもそも肉は「繊維のかたまり」といっていいほど、ミオシンやアクチンといった長く丈夫な筋繊維がたくさん含まれています。これらの筋繊維は加熱しても繊維がそのまま残るため、食感がかたい、繊維が歯のあいだに挟まって食べづらく感じたりします。

355ba92c 3306 45a1 a955 6d78d502d419

これを解消するためには、繊維に対して直角に包丁を入れるのが正解。繊維を短く断ち切ることで熱の通りがよくなり、やわらかな食感で食べやすくなります。

牛・豚・鶏の切り方

大きなブロックで売られている牛肉は、まず繊維に沿って大きく肉を切り分けてから、繊維と垂直に細かく切っていきましょう。牛、豚、鶏むね肉などは繊維の方向が比較的一定に走っているため、よく見ればすぐわかります。豚ブロックも同様に、垂直に細かく切っていきましょう。これに対して鶏もも肉は一枚肉であるため、繊維の方向もまちまち。鶏もも肉を切るときは肉全体を広げて、繊維の方向を確かめながら包丁を入れていきましょう。

ささみは必ず筋を取ってから調理

一方、鶏のささみを使った料理を作るときにぜひ気をつけておきたいのが、「筋取り」です。ささみは筋をそのままに火を通すと、かたくて口当たりが悪い上、肉自体も縮んでしまいます。取り方のコツは、筋が下に来るようにまな板の上に置き、端から出ている白い筋を指先でしっかりつかんだら、包丁で少しずつこそげとっていくこと。力を入れ過ぎると身が裂けてしまうので注意しましょう。

参考文献:『料理のコツ解剖図鑑』 豊満美峰子 サンクチュアリ出版 『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社 

おすすめのレシピ

本格ビーフストロガノフ

茂出木 浩司

1049kcal / 25分
牛肉は繊維に沿って棒状に切り、小麦粉をまぶしてレアに焼くのが本格流。適度な歯ごたえとジューシーなうまみがたまりません。生クリームとレモン汁で作る自家製サワークリームで、程よいさっぱり感をプラスします。
本格バンバンジー

譚 澤明

617kcal / 35分
鶏むね肉は弱火でじっくり茹で、茹で汁の中で冷まします。さらに繊維にそって細切りにすれば、驚くほどしっとりした口当たりに。自家製のさっぱりしたごまだれと合わせれば、箸が止まらないおいしさ。
きゅうりとささみのひんやりナムル

田口 成子

88kcal / 15分
鮮やかなグリーンが目を引く、夏におすすめのナムルです。きゅうりは皮をむくことで、味がしっかりなじんで口当たりもよくなります。ささみは茹でずに両面を焼いて、コクと香ばしさを加えましょう。

料理をしながら使いやすいゼクシィキッチンアプリ!

料理中に使える便利な機能がたくさん!いつでも探しやすいアプリでお気に入りのレシピがきっと見つかる!

QRコードでアプリ(無料)をダウンロード
  • Google Playで手に入れよう
  • App Storeでダウンロード

閉じる

プレミアム会員が
今なら7日間無料!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

無料会員登録で
便利な機能が使える!

こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

プレミアム会員で
もっと楽しく!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。