冬こそポタージュ! おいしく作る秘訣は?

寒い冬はあたたかいポタージュのおいしさが染みる季節。ところでスープとポタージュはどこがどう違うか知っていますか?

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ポタージュ=とろりと濃いスープ

ポタージュとはフランス語で一般にスープを指す言葉です。もともとはスープ全般を表す言葉でしたが、薄いスープのコンソメと区別するために、とろみのある濃いスープがポタージュと呼ばれるようになりました。

ポタージュの最大の魅力はこの濃厚な「とろみ」。この濃いとろみは野菜と牛乳や生クリーム、バターといった乳製品をかけあわせることで作られます。つまりポタージュとは野菜のうまみがギュッと濃縮されたスープなのです。

ポタージュをおいしく作る秘訣

ポタージュの魅力は、ありとあらゆる野菜で作れること。じゃがいも、さつまいも、にんじん、かぼちゃ、ごぼうといった根菜類はもちろん、ほうれん草や小松菜などの青菜、コーン、きのこなど、実にさまざまな野菜で作ることができます。それぞれの野菜を単品で使うもよし、お好みで組み合わせてみてもよし。乳製品が苦手な人は豆乳で作ってもおいしくいただけます。

ただし、きちんと「濃いとろみ」を出すためには、それぞれの野菜の特性を知っておく必要があります。定番のじゃがいものように、でんぷん質が多い野菜はそれがとろみになるのでホワイトソースは少なめにしてOK。逆に、コーンやにんじんなど、でんぷん質が少ない野菜はソースを多めにしてください。また、カブやほうれん草、小松菜、ごぼうのように甘みが少ない野菜を使うときは、玉ねぎを加えるのもポイント。炒めた玉ねぎの甘みが加わることで、味に豊かなコクが生まれます。逆に甘みは抑えたいときは、カレー粉を少量加えてこうばしく仕上げるのも手。

ミキサーやブレンダー、裏ごし器などで丁寧に漉したなめらかなポタージュの舌触りも魅力ですが、木べらでざっくりつぶすだけにしてあえて少し食感を残すと食べごたえが出ます。口の中でほろほろ崩れる野菜の食感も楽しいもの。まさにアレンジは無限大! その日の気分でぜひいろんなレシピで作ってみてくださいね。

おすすめのレシピ

つぶつぶコーンポタージュ

大宮 勝雄

245kcal / 20分
コーンを食べる感覚が楽しい、つぶつぶポタージュ。ホワイトソースは市販でも良いですが、ぜひ、大宮シェフの「失敗しない!基本のホワイトソース」を参照して手作りしてみてください。仕上がりが全く違いますよ。
なめらかポタージュスープ

茂出木 浩司

242kcal / 20分
「たいめいけん」で長年親しまれているポタージュスープです。野菜をじっくりと炒めて甘さを引き出すのがポイント。小麦粉を溶いた牛乳は濾し器で漉しながら入れるなど、丁寧につくると美味しさが引き立ちます。
白かぶのポタージュ

島田 哲也

237kcal / 40分
白かぶならではのやさしい味わいを生かした、なめらかでほっとする味わいのなポタージュです。かぶは、皮と実の間にうまみがぎゅっと凝縮されているので、皮をむかずにそのまま使うのがポイント。
フレッシュマッシュルームのポタージュ

林 幸子

192kcal / 25分
マッシュルームを生のまま使うポタージュは、きのこ独特のうまみと香りが生きていて、驚くほど深い味わい。今回はブイヨンで作りましたが、和風だしで作ってもまた違うおいしさが楽しめます。
小松菜の豆乳ポタージュ

青山 有紀

178kcal / 20分
軽い主食がわりにもなる、腹持ちのいいポタージュです。だしにごはんを加えてミキサーにかけることで、自然な甘みが出て口当たりもよくなります。最後に加えたしょうがのさわやかな風味が、全体のまとめ役に。

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