子どもと動物は「にがい」「酸っぱい」が嫌い?

食べもののおいしさを決めている最大の要素はなんでしょう? 香り? 舌触りや食感? それとも喉越し? もちろんどれも欠かせない要素ですが、当然のことながらおいしさの決め手となるのは「味」に他なりません。

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では「おいしい」に貢献する「味」とは何でしょう? 世の中にはさまざまな料理があり、さまざまな「おいしい」のバリエーションがありますが、実はベースは共通しています。「甘味」、「うま味」、そして「適度な塩味」です。一方で、「苦味」「酸味」など単独では嫌な味でも、いろいろな他の味と組み合わせることで、絶妙なおいしさに繋がる味もあります。

赤ちゃんは「酸味」「苦味」が嫌い

赤ちゃんが最初に口にする食べもの=母乳には、実は昆布だしに匹敵するグルタミン酸が含まれています。つまり赤ちゃんは、生まれたときから「うま味」に親しんで育つということ。また、乳児になると「甘味」を好むようになり、酸味や苦味のある食べものを口にすると顔をしかめて嫌がります。

赤ちゃんと同様に、ほとんどの動物も甘味やうま味を好み、苦味や酸味を嫌います。これは生物として当然のこと。甘味をもっている代表的なものは、体のエネルギーのもとになる糖であり、甘味を欲することはエネルギーのシグナルなのです。同様に、うま味もまたエネルギー活動に欠かせないたんぱく質のシグナルといえます。

なぜ大人は苦味を楽しめるようになった?

ではなぜ人間は、大人になると酸味や苦味を好んで食べるようになるのでしょうか? コーヒーをおいしいと感じ、その苦味や酸味を楽しめる人がこれほどまで世界中に多いのはなぜでしょう?

それは学習効果によるものです。本来、多くの毒物は苦味を持っており、腐ったものは酸味を放ちます。苦味と酸味はかつては有害物質のシグナルだったのです。ですが、成長するにしたがって、私達は苦いもののすべてが毒ではないこと、酸っぱいもののすべてが腐敗物でないことを知るようになります。むしろ適度な苦味や酸味が、他の味と共存することで絶妙な味になることもある、その事実を体験則で学んでいるからこそ、大人の舌は複雑な「おいしさ」を味わえるのです。

参考文献:『だし=うま味の事典』 星名桂治ほか 東京堂出版

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