【必見!】 野菜の千切りを美味しく仕上げるコツ

とんかつの付け合わせやサラダに使うキャベツ、お刺身に添える「けん」など、細い千切りにした野菜は切ったあとで水にさらします。普段料理をするときに何気なくやっていることだと思いますが、この千切りにした野菜を水にさらすことで、どんな効果があるのかご存知でしょうか。

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キャベツや大根など、ほとんどの野菜は90パーセント以上の水分を含んでいます。千切りにした後、何もしないで放っておくと切り口から水分が蒸発したり流れ出てしまうことで、切り口から乾き始めて茶色っぽくなったり、しなびたりして風味が損なわれてしまいます。そして、全体的に水分が失われることで野菜ならではの歯切れの良さもなくなっていきます。千切りにした野菜を水にさらすのは、こうした野菜の味の劣化を防ぐためです。

野菜を水にさらすと、野菜の細胞の中へ水が入り込んでいきます。しかし、細胞の中にもともとあった成分は細胞膜の作用によって、すぐには細胞の外に出ることができません。野菜の細胞は入り込んできた水によってパンパンにふくらむことになりますが、この細胞がふくらんだ状態が野菜をより歯切れ良くさせているのです。

このとき水が冷たくないと細胞膜が柔らかくなってしまい、歯切れの良さが生まれません。シャキシャキとした歯切れの良さを存分に味わうためには、野菜をさらすときに冷たい氷水にすることがポイント。そして、長く水にさらさないことも大切です。野菜を長時間水につけると細胞からビタミンCなどの成分が溶け出し、歯切れの良さだけでなく、栄養まで損なわれてしまいます。千切りにした野菜は水にさらすときは氷水を使い、1分程度で引き揚げるようにしましょう。これで瑞々しく歯切れの良い、千切り野菜ならではの美味しさが味わえるはずです。(TEXT:料理サプリ編集部)

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