昆布の「白い粉」はいいもの、悪いもの?

おせち料理に欠かせない昆布巻きをはじめ、塩昆布、昆布茶、松前漬、昆布の佃煮、とろろ昆布におしゃぶり昆布、味噌汁のダシとしてなど。日本人と長いお付き合いの昆布は、用途もさまざまで多くの加工製品になっています。ところで買ってからしばらくすると、昆布の表面からカビが生えたように「白い粉」が吹いてきませんか? あの白い粉は体にいいもの、それとも悪いものなのでしょうか?

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表面に吹く白い粉は「うま味」のもと

昆布の表面に出てくる白い粉は、うま味成分であるグルタミン酸の一種でマンニットです。昆布を長期間保存していると、乾燥状態だった昆布が空気中の水分を吸い取るようになります。その水分が今度は昆布から出て行く時に、一緒に栄養分も外へ出ていこうと働くのです。ところが蒸発して消える水と違って、栄養分は蒸発せずに昆布の表面に残ってしまいます。つまり、白い粉の正体はグルタミン酸マンニット、昆布の「うま味」のもとなのです。体に悪い成分は含まれていませんので、洗い流さず、軽くぬれ布巾で拭く程度で十分。拭いてしまうと昆布の甘味成分が失われてしまうので、気にせずそのままの状態で使うという人もいます。

昆布に賞味期限はない?

「昆布はきちんと保管しておけば賞味期限はない!」という意見もあるほど、直射日光や湿気を避け、乾燥した場所で保管すれば、風味を損なうことなく2~3年の長期保存にも耐えられます。使いやすいよう、15cmくらいの長さに切って缶や瓶などに入れ、常温、または冷蔵庫で保管しましょう。ただし、白い粉(マンニット)と勘違いして、カビが生えた昆布を食べないように要注意! 昆布は水分を含んでしまうと、短時間で白カビが生えてダメになってしまいます。もし多少の湿気を含んでしまったら、軽く天日干ししてから再度保存してください。(TEXT:料理サプリ編集部)

参考文献:『だし=うま味の事典』 星名桂治ほか 東京堂出版

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