いまいち人気のない“保存料” その正体は?

食べ物に気を使い、健康志向が高い人たちから人気がないのが、食品添加物の“保存料”。スーパーマーケットなどで食品を選ぶときにラベルを見て「保存料」が入っていたら買わないという人もいるのではないでしょうか。食べ物を腐らせにくくする薬品――そんなイメージから、なんとなく保存料を嫌なものに感じてしまうのでしょう。では、保存料とは実際にどんなものなのか、日本で主に使われている種類をご紹介します。

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ソルビン酸――世界でもっとも広く用いられている保存料。ナナカマドの果実が腐敗に強いことから発見された成分。酸性の食品でカビや酵母、耐熱芽胞菌の続食を抑える。脂肪を構成する成分である脂肪酸の一種で化学合成によって製造。体内ではほかの脂肪酸と同じように代謝されて二酸化炭素と水に分解。

安息香酸――果物に多く含まれている酸の一種。酸性の食品のカビや酵母の増殖を抑える。清涼飲料水などに用いられることが多い。

白子タンパク抽出物――サケやニシンの精巣(白子)に静菌作用があることから発見されたタンパク質。中性~アルカリ性の食品で多くの菌や耐熱性菌の増殖を抑える。ほかのタンパク質と同じように人の小腸で分解される。

プロピオン酸――味噌や醤油にもともと含まれ、人の体内の腸内細菌でも作られている。香気成分。酸性の食品、パンなどによく使われる。

酢酸ナトリウム――正確には保存料ではなく、日持ち向上剤。もともと食酢の成分で細菌、微生物の増殖を抑える効果がある。ハンバーグやからあげ、惣菜などに用いられることが多い。酢酸ナトリウム、pH調整剤、酸味料などの名称で表示される。

グリシン――カニなどの魚介類のうまみの成分でもあるアミノ酸の一種。調味料として利用されることもあり、酢酸ナトリウムと同じように保存料ではないが、一部の菌や耐熱性菌を抑える効果があり、日持ち向上剤としてよく用いられる。グリシン、pH調整剤、酸味料などの名称で表示される。

こうした保存料(日持ち向上剤)は菌の種類や食品のpHによって効果の高いものが異なり、何より食品そのものの味を損なわないために最低限のものをさまざまな組み合わせを考えて使われています。なんとなく健康に悪そうなイメージがありますが、逆に食品の安全と品質を守るための技術。安全性の評価もしっかり取り決められており、無闇に怖がる必要はないものなのです。(TEXT:料理サプリ編集部)

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