あっという間にグズグズに! カブの煮くずれを防ぐ方法

白い実の部分にはビタミンC、胃もたれや胸焼けの解消に効果がある消化酵素のアミラーゼ、葉にはβカロテンのほかビタミンB1、B2、Cをを豊富に含むカブ。生のまま薄切りにしてサラダやお漬物にしても美味しいですが、大きめに切って煮たときのサクサクとした食感がカブの持ち味。しかし、カブは意外に煮るのが難しい野菜でもあります。他の野菜と同じように火にかけて煮ていると、気づいたときには火が通りすぎてぐずぐずに柔らかくなってしまうこともよくあります。さらに油断していると、ドロドロに煮くずれしてしまうことも。そんなしっかりと火が通って柔らかくなったカブも美味しいですが、カブの食感を楽しみたいときには煮るときにちょっと注意が必要です。

52e57a86 b36e 4eb1 a58f 649bb2822248

煮くずれさせずにカブを煮るときのポイントは、温度が急激に上がらないようにゆっくり加熱することです。カブに含まれているペクチンという酵素は細胞同士をつなぎ合わせる働きがあります。このペクチンは加熱されて50~60℃ぐらいの温度になったときに、もっとも働きが強くなります。カブを煮るときに強めの火で急激に温度を上げてしまうと、このペクチンの働きが強まる温度帯の時間が短くなってしまうため、細胞同士のつながりが弱くなって煮くずれをしやすくなってしまうのです。逆にゆっくりと加熱すれば、ペクチンの働きで外側の細胞がしっかりとつながって煮くずれしなくなるというわけです。

また、鍋の中で煮汁が対流を起こして材料同士がぶつかってしまうことも煮くずれの原因。ちょうどいい具合に煮えたところで、カブだけ先に取り出しておき、仕上げに入れて加熱せずに混ぜ合わせるようにすれば、煮すぎずに美味しい食感を保つことができます。(TEXT:料理サプリ編集部)

おすすめのレシピ

かぶと油揚げの煮物

野永 喜三夫

210kcal / 30分
柔らかく煮えたかぶと、煮汁たっぷりのジューシーな油揚げが美味しいシンプルな煮物。火が通りやすい食材ばかりだから、さっと作れるのがうれしい。一度煮上げてから冷ますことで、しっかりと味が染み込みます。
かぶとベーコンのミルク煮

大野 明衣子

139kcal / 20分
かぶとベーコンを牛乳で煮込んだ、やさしい味わいの一品です。隠し味に味噌を加えるのがポイント。ベーコンの旨みと牛乳でやわらかく煮たかぶを、とろみをつけたスープとともにいただくので身体が温まります。

料理をしながら使いやすいゼクシィキッチンアプリ!

料理中に使える便利な機能がたくさん!いつでも探しやすいアプリでお気に入りのレシピがきっと見つかる!

QRコードでアプリ(無料)をダウンロード
  • Google Playで手に入れよう
  • App Storeでダウンロード

閉じる

プレミアム会員が
今なら7日間無料!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

無料会員登録で
便利な機能が使える!

こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

プレミアム会員で
もっと楽しく!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。