数をごまかすことを「サバを読む」というのはなぜ?

塩焼きや味噌煮、しめサバ、寿司など、さまざまな料理で美味しく食べられて値段も手頃なサバは、日本人には馴染みの深い大衆魚です。そんなサバの旬は秋。サバは春から初夏にかけて産卵し、その後は日本海沿岸を回遊しながらエサをたくさん食べて身が太くなっていきます。たっぷりと脂が乗った秋サバの美味しさは高級魚にも劣りません。

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しかし、そんなサバにも欠点があります。それは、他の魚に比べて腐るのが早いこと。サバの身や内臓に含まれるタンパク質を分解する酵素はとても強力で、死後は短期間で傷んでいきます。そのために見た目はとくに異状がなくても、食べてみたらジンマシンなどの中毒を起こすことがあり、「サバの生き腐れ」なんていう不名誉な言葉もできてしまいました。また、「サバを読む」という慣用句も、江戸時代に大量に水揚げされたサバを傷む前に少しでも早く出荷するため、数を早口で適当に数えたことが語源になったといわれています。そんなわけでサバは鮮度が命。鮮度の良さを見分けるポイントは、太っていて身に張りがあり、腹が光る筋が入っていることなので、購入するときはチェックしてみてください。

サバの脂には、血液中の中性脂肪を減らしてサラサラにし、動脈硬化の予防にもなるEPAとDHAという不飽和脂肪酸が非常に多く含まれています。さらにDHAには脳の働きを良くして認知症の予防にも効果があることが知られています。そのほか、サバは悪性貧血の予防や肩こりの解消に効果があるビタミンB12もたっぷり。安くて美味しいだけでなく、栄養も抜群なサバは庶民の味方。この秋も脂の乗ったサバをいっぱい味わいましょう。(TEXT:料理サプリ編集部)

おすすめのレシピ

こっくりさばの味噌煮

笠原 将弘

312kcal / 25分
さばは両面をしっかり焼き付け、さらに酒と水で煮ることで、独特の臭みが消えてすっきりしたおいしさに。味噌はできれば赤味噌とのダブル使いがおすすめ。味に深みが出て、さばのうまみがいっそう引き立ちます。
さばの潮煮

笠原 将弘

182kcal / 35分
さばを酒と薄口しょうゆで煮る上品な煮物です。最後に加えるすだちのさわやかな香りが、さばのうまみを引き立てて味をキリッと引きしめます。さばは煮る前に塩をふり、生臭みをしっかりとり除きましょう。
さばのトマト煮

飯島 奈美

164kcal / 20分
しょうゆとみりんの和風味にトマトをプラス。程よい甘酸っぱさがさばのうまみを引き立て、洗練された一品に仕上がります。味が中までしみるよう、さばに1本切り目を入れるのがポイントです。
さばの竜田揚げ

ワタナベ マキ

363kcal / 15分
しょうゆ味の衣が香ばしい竜田揚げ。しょうがが入っているので、さばの臭みが気にならず、冷めても風味満点です。さばを前日からたれに漬け込んでおけば、朝は揚げるだけなのでラクチンですよ。
鯖ときのこの黒酢炒め

コウ ケンテツ

530kcal / 15分
脂がのっているさばは火を入れてもパサつきにくく、炒め物にも向いています。今回は黒酢を使ったさっぱり味の炒め物をご紹介。黒酢独特のまろやかなコクで、さばの臭みも気にならず、後を引く味に仕上がります。

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