料理好き必見! おいしさキープの冷凍保存テク【魚介編】

野菜や肉以上に、魚介類は鮮度が命。買ってきたその日に食べ切ることが基本とされていますが、そうもいかない日だってありますよね? 一尾魚、切り身、エビ、ほたてやあさりなどの貝類、あなたはそれぞれどうやって冷凍保存していますか?

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魚介類のおいしさを最大限にキープする冷凍保存テクニックをご紹介します。

魚介の冷凍テク【1】 一尾魚は内臓を取る

魚は内臓から傷むもの。一尾魚をそのまま冷凍すると、食べるときに生臭さが増し、食感もパサパサになってしまいます。一尾魚を冷凍するときは、(1)頭と内臓を取ってから流水で洗う、(2)内臓の匂いを残さないようペーパータオルで水気を拭き取る、(3)三枚におろし、ラップで包み、冷凍用保存袋に入れて冷凍する、が基本。ラップで包む前に氷水にくぐらせると、冷凍中の水分の蒸発が防がれ、さらに鮮度が保てます。

魚介の冷凍テク【2】 切り身魚は氷水 or 下味付きに

鮭、たら、ぶりなどは切り身で売られている魚は、買ってきた状態のまま冷凍すると、解凍のときに出るドリップと一緒に旨味が失われてしまいます。そのまま冷凍するのはNG。切り身魚の冷凍は、(1)トレイから出して氷水にくぐらせる、(2)水気は拭き取らず、ラップでぴっちりと包む、(3)冷凍用保存袋に入れて急速冷凍、が基本。また、オイル漬け、味噌漬け、しょうゆ漬けなどにして下味をつけて冷凍すると、保存性もぐんと高まります。

魚介の冷凍テク【3】 貝類は砂抜きしてから

あさり、しじみなどの殻付きの貝類を冷凍するときは、砂抜きをしてからが基本。塩水につけて冷暗所でしっかり砂を吐かせてから、殻同士をこすり合わせるように真水で洗い、泥や汚れ、ぬめりを落とします。その後、保存袋に入れて冷凍室へ。使うときは凍ったまま調理しましょう。

魚介類冷凍のポイントは、内臓や砂など「臭み」の原因をしっかり取り除くことです。最大限においしさをキープするテクニックを覚えて、無駄なく、おいしく食材を食べきりましょう。(TEXT:料理サプリ編集部)

参考文献 『食品の保存テク』(朝日新聞出版)

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