「きのこ狩り」は江戸女子もハマッた秋のレジャー

しいたけ、しめじ、まいたけ、えのき、なめこ、松茸。秋の味覚・きのこが賑やかに市場に出回る季節です。数多くある山の幸の中でも、その種類の多さ・形の面白さは群を抜いているといっていいでしょう。比較的、温暖で湿度の高い日本は、きのこにとっては最適の環境。食用になるものだけでも、100種類以上あるといわれています。

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江戸時代、きのこ狩りはレジャーだった

里山が今よりもっと身近だった昔、きのこは秋のごちそうであり、山に入ってきのこを採る「きのこ狩り」は楽しいレクリエーションだったといわれています。平安時代には貴族たちの行楽として行われていたそうですが、江戸時代になると庶民の間でも盛んに行われるようになりました。とくに、女性にとっては弁当と手提げかごをぶら下げて、近くの里山や雑木林にでかける「茸(たけ)狩り」は、実益を兼ねた楽しいレジャーでした。

そのような背景のもと、江戸時代にはさまざまなきのこ料理が誕生しました。徳川幕府の三代将軍・家光の時代に刊行された『料理物語』という本には、松茸、しいたけ、しめじ、きくらげなど12種類のきのことその食べ方が紹介されています。

松茸がいまだに高級品な理由

最近ではマッシュルームやエリンギなどのヨーロッパ原産きのこも、ごく普通に手に入る時代になりました。その一方で、秋の味覚の王様にして、極上の芳香を放つ松茸はいまだ稀少な高級品。他のきのこと違って人工栽培の技術が確立されていない上に、自然の中でも繁殖しづらく、気温や雨量によって収穫量が大きく変動する松茸は、いまだ庶民にとっては高嶺の花。これから先、人工栽培の研究がもっと進み、庶民にお手頃な価格で松茸が手に入る日が来ることを願うばかりです。(TEXT:料理サプリ編集部)

参考文献 『大江戸食べもの歳時記』(永山久夫/新潮文庫)

おすすめのレシピ

きのこのきんぴら

野永 喜三夫

134kcal / 20分
たっぷりのきのこを蒸し焼きにし、旨味をぎゅっと閉じ込めたきんぴらです。素材のうまみを引き出すよう、きのこにじっくり火を通すのがコツ。最後にゴマ油とかつおぶしをプラス。香りとうまみ味が引き立ちます。
色々きのこの竜田揚げ

庄司 いずみ

118kcal / 20分
しょうがの風味が効いたきのこを、ごま油で香ばしく竜田揚げにします。高温でさっと揚げ、きのこの水分を閉じ込めるのがジューシーな仕上がりのコツ。きのこの種類はお好みでアレンジしてもOK。
万能!きのこの具だくさんソース

大宮 勝雄

75kcal / 15分
きのこには旨味がたっぷり。赤ワインでさっと煮込んで、いろんな料理に使える万能ソースを作りましょう。ハンバーグやムニエルの付け合わせにしたり、ピラフに添えてワンプレートにしたり…。簡単で便利ですよ。
きのこのトマトクリームグラタン

神保 佳永

667kcal / 40分
トマトソースとモッツァレラチーズを使ったイタリアンテイストのグラタンです。味の決め手は、生クリームにパルメザンチーズを加えて作る濃厚なクリームソース。卵の黄身をとろっとからめれば、さらに美味!

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