和がらしとマスタード、同じ「からし」なのに味が全然違うのはなぜ?

冷やし中華やとんかつ、おでんに使うのは「和がらし」、サンドイッチやホットドッグに使うのは「マスタード」。どちらもアブラナ科のカラシナの種子を原料にして作られる香辛料です。しかし、ご存知の通り、2つの味は全然違います。これはどうしてなのでしょう?

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この違いは原料となるカラシナの種子の種類によって生まれます。カラシナの種子の中でも「オリエンタルマスタードシード」を使ったものは「和がらし」で、「イエローマスタードシード」から作ったものが「洋がらし」になり、洋がらしに酢などを加えて調味したものが「マスタード」です。

オリエンタルマスターシードは粒が小さくて濃い黄色をしており、粉にして水を加えるとアリル芥子油という揮発性の高い成分が生じます。鼻にツンと来る強烈な辛さは、この成分の働きによるもの。一方、イエローマスタードシードは粒が小さくて薄い黄色。こちらは水分を加えたときに、アリル芥子油ではなく、辛みが薄くて揮発性の弱いベンジル芥子油を生じます。そのため、洋がらしは辛みがマイルドになっています。マスタードはこの洋がらしに酢などを加えているため、辛さはかなり抑えられており、マヨネーズと同じ感覚でたっぷりつけて味わうことができます。カラシナの種子には「ブラックマスタードシード」「ブラウンマスタードシード」と呼ばれる種類もあります。「粒マスタード」に入っている黒や褐色の粒がこれらの種子で、辛さも強くなっています。

市販されているものの中には、和がらしと洋がらしをブレンドしたものもあり、単に「からし」という表記されている商品は、ブレンドタイプが多くなっています。逆に「和がらし」と表記されている商品は、その名の通りに和がらしが主原料になっているので、より強い辛さが欲しいときは、こちらを選ぶようにしましょう。(TEXT:料理サプリ編集部)

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