お茶を「アガリ」というのはなぜ? 寿司屋の符丁あれこれ

寿司屋では板前さんが、お茶のことを「アガリ」ということがあります。なぜ、そんな呼び方をするのでしょうか。

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実はお茶のことを「アガリ」と呼ぶのは、花柳界から来た習慣です。花柳界では芸妓さんにお客がつかず、暇な状態を「お茶をひく」と言います。これは、お客のないときに芸妓さんが、文字通りに茶臼でお茶を引く仕事をさせられたことに由来しており、今でも水商売などで使われる表現です。このため、花柳界では縁起の悪い「お茶」という言葉を避けて、「お客が上がる」という縁起を担いで、お茶のことを「上がり花」と呼んでいました。これがいつの間にか「アガリ」に転じて寿司屋で使われるようになったのです。

また、同様に寿司屋では醤油のことを「ムラサキ」と呼ぶことがありますが、これは江戸時代から続いているそうです。白い器に垂らした醤油は赤褐色に見えますが、当時はこの色も紫色に含まれていました。紫色は古代より高貴な色とされており、当時はまだまだ貴重品だった醤油とイメージが重なったことから、醤油のことを「ムラサキ」と呼ぶようになったと考えられています。

そのほかにも寿司屋ならではの符丁には、次のようなものがあります。

【ガリ】

甘酢漬けのショウガのこと。これは「ガリガリ」というショウガの食感に由来しています。

【サビ】

ワサビのこと。「ナミダ」と呼ぶこともあります。由来はすぐわかる思いますが、鼻にツンと来て涙が出るような辛さからきています。

【シャリ】

すし飯のこと。サンスクリット語で米という意味の仏教用語「舎利」に由来。また、お釈迦様が荼毘に付された後に残った白く細やかな遺骨の粒が白米に似ているからという説もあります。

【オアイソ】

お勘定をすること。お店が「お愛想がなくて申し訳ありません」といった言葉と一緒に勘定書きを渡していたことに由来しています。

「オアイソ」の例を見ればわかるように、こうした符丁はもともと店側の人たちが使う言葉。客が真似して多用するのは無粋とされています。寿司屋に行ったときに通ぶって連発するようなことはやめておきましょう。(TEXT:料理サプリ編集部)

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