昆布やかつお節にも負けてない! 海苔のトリプルうまみ成分とは?

パリッとした食感と磯の風味で、ごはんのおいしさを引き立ててくれる海苔。 おにぎり、海苔巻き、手巻き寿司、のり弁、ラーメンや蕎麦にと、日本人の食卓に海苔は欠かせません。

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あまりに身近すぎるせいか栄養価について語られることが少ない海苔ですが、実は昆布やかつお節、干ししいたけにも負けない「うまみ成分」がたっぷり含まれているのです。

海苔にはトリプルうまみ成分がたっぷり!

「うまみ成分」として知られているものといえば、アミノ酸の一種であるグルタミン酸を筆頭に、核酸に分類されるイノシン酸、グアニル酸などが有名です。和食の「だし」として使われることが多い昆布にはグルタミン酸が、かつお節にはイノシン酸、干ししいたけにはグルタミン酸とグアニル酸がそれぞれ豊富に含まれています。

ところがなんと海苔にはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3種すべてのうまみ成分が含まれており、グルタミン酸は昆布以上、グアニル酸は干ししいたけに匹敵する含有量が! 紙のように薄い海苔が少量でもうまみたっぷりに感じられるのは、このトリプルのうまみ成分のおかげなのです。

なぜ浅草が海苔の産地に?

日本人とは長いお付き合いの海苔ですが、今のような「板海苔」の形になったのは江戸時代になってから。それまでは生海苔として食されるのが一般的でした。

乾燥させた海苔を細かく刻み、紙のように「すいて」作る製法を最初に行ったのが東京・浅草だといわれています。江戸時代の浅草は海が近く、現在は外国人に人気の観光スポットとなっている浅草寺前では、当時豊富に海苔が採れたといわれています。一方で、浅草は当時から「浅草紙」と呼ばれる再生紙の産地としても有名であり、この紙をすく「すき製法」を海苔に応用したのが「浅草海苔」と呼ばれる高級海苔の誕生につながったといわれています。

板海苔の普及によって、おにぎりに海苔が使われるようになったのもこの頃です。栄養があるのはもちろん、手にご飯粒がくっつかない便利さも相まって、海苔はおにぎりに欠かせない存在に。今では海苔で巻いているおにぎりのほうが、すっかりスタンダードになったようです。

おすすめのレシピ

パリパリ!ピーマンの海苔佃煮

斉藤 辰夫

29kcal / 10分
野菜のパリっとした食感を残した、さっとできる簡単煮。海苔のうまみと梅の酸味の相性がとても良く、ビタミン、ミネラル、クエン酸など栄養バランスも満点です。夏らしいピーマンの切り方がポイントですよ。
かまぼこと三つ葉ののり酢あえ

杵島 直美

60kcal / 10分
のりを加えた甘酢で作る、風味のいい酢の物です。かまぼこはそのまま使ってもいいですが、切り目を入れて手綱にすると華やかで、調味料もよくからみます。のりが余ったときなどにぜひ作ってみてください。
カラフル細巻き

八木 佳奈

434kcal / 25分
2色の具材を組み合わせたカラフルな細巻き。まきすではなくラップで巻いて、手軽に作ります。のりが小さいと巻きにくいので、全形の2/3を使うのが失敗しないコツ。酢飯はなるべく薄く広げるようにしましょう。

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