なぜなんだ!? 『白い』牛乳から作るバターが『黄色』くなるワケ

「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」 これが厚生労働省によるバターの定義です。要するにバターとは、牛乳に含まれている乳脂肪を凝縮させて固めたもの。牛乳由来100%のとてもシンプルな食材です。では白い牛乳からなぜ黄色いバターができるのでしょう?

C107c24e 060b 45ae bafe d36f6fe373d3

バターの黄色は牛が食べている牧草の色素

バターの黄色は「カロチノイド」と呼ばれる脂溶性の色素によるもの。カロチノイドはその名の通り、にんじん(Carrot)の黄色色素に由来する自然色素です。ではそのルーツは牛の体内で作られているかというとそうではなく、実は乳牛が食べている餌、牧草の中に含まれている色素なのです。

牧草を食べた牛の体内にはカロチノイド色素が吸収され、牛乳の中に分泌されます。ところが、牛乳の中のカロチノイド色素は特殊な皮膜で包まれた「脂肪球」の中に溶け込んでいるため、表には出てきません。

ところが、バターを作るときにはこの脂肪球の膜が破られるため、中に包まれていた乳脂肪が表面に現れてくるのです。ここで初めて脂肪球の中に溶け込んでいたカロチノイド色素も表面に出てくるというわけ。これがバターが鮮やかな黄色をしている理由です。

ちなみに牛が食べる青草は緑色ですが、それはクロロフィルという緑色色素のほうが強いため、カロチノイドの色が表面に現れていないだけです。

バターの黄色、夏は濃くて冬は淡い

このように、バターの中に含まれている色素のルーツは、牛が食べている牧草に由来します。そのため、実は季節によってバターの色に違いが出てくることは知っていましたか? 春から夏にかけて新鮮な牧草が食べられる時期には、餌の中のカロチノイド色素が多いため、この時期に作られるバターは鮮やかな濃い黄色。ところが、冬場の餌である干し草にはカロチノイド色素が少ないため、バターは淡い黄色になるのです。かつては年間を通じてバターの色がほぼ一定となるようには植物系の色素を添加して調整を行っていた企業もありましたが、現在はほぼ行われていないとのこと。ちなみに、黄色と白で栄養分や品質に違いはありませんので、安心して食べてくださいね。

おすすめのレシピ

炊くだけ!「赤いバターライス」

大宮 勝雄

388kcal / 40分
炊飯器でできる簡単バターライス。チキンライスやピラフを作る時、ライスを別仕込みすることで、余分な塩や調味料をカットし、優しい味わいになるんですよ。煮込みなどの付け合わせなどにも活用しましょう。
バターチキンカレー

コウ ケンテツ

549kcal / 30分
スパイスとバターがこんなに合うなんて!やさしい味わいが「日本人の好みに一番合う」とも言われるバターチキンカレーです。お店で食べるのもおいしいけれど、この機会に、お手製のおいしさをマスターしませんか?
新じゃがの揚げ焼きバターしょうゆ風味

河内 杏子

202kcal / 20分
じゃがいもとバターしょうゆの相性は抜群! 今回はじゃがいもを揚げ焼きにして、外はカリッ、中はホクホクの食感が楽しめる一品に仕上げました。バターを加える際は火を止めるのが焦がさずに作るポイントです。
マッシュルームのガーリックバター焼き

八木 佳奈

84kcal / 15分
ガーリックバターをマッシュルームに詰めて、トースターで焼くだけ。白ワインにぴったりの手軽なおつまみです。焼く直前まで事前に下ごしらえしておけるので、おもてなしメニューに重宝します。
たことトマトのレモンバター炒め

寺田 真二郎

226kcal / 10分
たことトマトを白ワインでサッと炒め、レモンとバターで風味よく仕上げます。最後に加えるバジルの香りが、味の引きしめ役に。たこのうまみがとけ出たソースもおいしいので、ぜひバゲットなどを添えてどうぞ。

料理をしながら使いやすいゼクシィキッチンアプリ!

料理中に使える便利な機能がたくさん!いつでも探しやすいアプリでお気に入りのレシピがきっと見つかる!

QRコードでアプリ(無料)をダウンロード
  • Google Playで手に入れよう
  • App Storeでダウンロード

閉じる

プレミアム会員が
今なら7日間無料!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

無料会員登録で
便利な機能が使える!

こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

プレミアム会員で
もっと楽しく!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。