ぷるんっ♪ほろっ♪ ゼラチンと寒天、どっちの口溶けが好み?

ゼリーやムース、ババロア、フルーツ寒天など、冷たいデザートがおいしい季節がやってきました。つるんとした食感を作るために欠かせないのがゼラチンや寒天などの「凝固剤」。ところでこの2つ、どこがどう違うのかわかりますか?

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ぷるんっとした口溶けを重視するならゼラチン

ゼラチンは、牛や豚の骨や皮の中に含まれているたんぱく質の一種、コラーゲンを熱水で抽出したもの。弾力性と粘性が強いため、やわらかくぷるんとした食感で、他の凝固剤と比べると口溶けのよさはダントツです。泡を抱き込む特性もあるため、ムースやマシュマロなど、ふわふわ食感のお菓子にも利用されます。

粉と板の2つの形状がありますが、軽量しやすく、直接お湯に溶かせる手軽さで扱いやすい粉ゼラチンは初心者向け。透明感が高くよりなめらかな食感が出せる板ゼラチンは製菓のプロに愛用されています。

ただし、生のパイナップル、キウイ、レモンなどを組み合わせるときは注意が必要。酸味が強い果実をゼラチンに加えて加熱すると、たんぱく質が変性を起こして冷やしても固まらなくなってしまいます。一緒に使うときは、すでに加熱処理が済んでいる缶詰や瓶詰めを使うのがおすすめ。

ほろっとなめらかな口溶けの寒天

羊羹や淡雪羹など、和菓子の「流物(ながしもの)」を作るのに欠かせない寒天は、テングサなどの海藻を原料とした植物由来の凝固剤。ぷるんと弾力のあるゼラチンと違い、口の中でほろっと崩れる独特の儚い食感が特長です。羊羹以外にも、杏仁豆腐やところてんにも使われます。

粉末寒天や角寒天など、市販品にはいくつかの形態がありますが、成分的にはいずれも90%以上がゲル化作用を持つ「糖質」で占められています。ガラクトースという名のこの糖質は、いったん溶けて冷却すると分子同士が引き寄せあい、細かい網目状の構造を作ります。その網目の隙間に液体成分が包み込まれることで、独特な弾力を持つゼリー状の固体に仕上がるのです。

ゼラチンと同じく、お菓子作り初心者には扱いやすい粉寒天がおすすめ。裏ごしの手間いらずでお手軽です。繊細な口当たりをさらに強調したいなら、風味豊かな角寒天が向いています。

動物由来のゼラチンと、植物由来の寒天。同じ材料でも凝固剤を変えるだけで、違った食感になります。用途や食感の好み、季節にあわせて色々楽しんでくださいね。

おすすめのレシピ

贅沢果肉のグレープフルーツゼリー

牧野 直子

72kcal / 15分
高級パーラーで食べるような果実感たっぷりのゼリー。ルビーとホワイトのグレープフルーツを使い、見た目も鮮やかです。ラム酒はコアントローやカンパリなど、お好みのリキュールでアレンジしても美味。
ベリーソースのヨーグルトゼリー

コウ ケンテツ

248kcal / 20分
ヨーグルトと牛乳で作るヘルシーなゼリー。はちみつの甘みがきいていて、レアチーズケーキのようなコクのあるおいしさです。赤ワインを使ったベリーソースをかければ、味も見た目もぐっと華やかに。
かんたんふわふわ!レモンムース

岸田 夕子(勇気凛りん)

243kcal / 140分
お菓子作りが初めての人でもきっと美味しくできる、とても簡単だけれど美味しいレモンムース。生クリームは泡立てすぎないのがポイント。ゼラチンと合わせたらささっと手早く混ぜ、冷蔵庫で冷やせば完成です。
いちごのマシュマロ

飯田 順子

29kcal / 55分
口に入れた瞬間シュワッと溶けてなくなる繊細な食感は、自家製ならでは。好みのクッキー型で抜けば、プレゼントにもぴったりのキュートな一品に。いちごの代わりにマンゴーやカシスのピューレでもおいしく作れます。
ミント味の寒天ポンチ

totto (黄川田としえ)

135kcal / 80分
フレッシュミントを煮出した、さわやかな寒天ポンチ。ジューシーなフルーツをたっぷり入れて、気の利いた爽やかデザートに仕上げましょう。炭酸のほか、ジュースで割っても美味。BBQやおもてなしにも。
かぼちゃとはちみつのとろとろプリン

柿沢 安耶

144kcal / 20分
ゼラチンではなく、植物由来の寒天を使ったナチュラルなプリンです。ヨーグルトの酸味が、かぼちゃのやさしい甘さをいっそう引き立てます。カラメルソースのかわりに、かぼちゃの皮を使ったソースで召し上がれ。

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