絶対に「す」が入らない!プリン作りの秘訣

基本の材料は卵、砂糖、牛乳だけ。子どもも大人も大好きなプリンは、家庭でも簡単につくれるのが嬉しい人気のおやつ。しかし、いざ蓋を開けるといわゆる「す」が入っていて、見た目はもちろん、風味や口当たりも悪くなってしまった…という経験をしたことはありませんか?

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なぜ「す」が出来る?原因は…卵!

プリンに「すが入る」のは材料に卵を使っているため。卵のたんぱく質は他の食品に比べて、特に熱で固まりやすいという性質を持っています。卵白と卵黄、それぞれの特性を見てみましょう。卵白は60℃でゼリー状になり、75℃を超えるとほぼ凝固します。卵黄はさらに低くて65℃で粘性が増え始め、70℃で完全に凝固します。つまり、全卵を使った場合は、70℃前後で卵は凝固してしまうということ。水の沸騰する温度よりもかなり低いということはお分かりでしょう。

小麦粉を含まず、ほぼ卵の「凝固力」だけを利用して作るプリンのようなお菓子の場合、プリン液が完全に凝固してしまってから、水が沸騰し始めることになります。つまり、すでに固まってしまった中で水分が水蒸気になろうとするため、細かい「気泡」がたくさんできて、跡が残ってしまうのです。この気泡の跡=すが入る現象は、いったんできてしまうともはや元の状態に戻すことはできません。プリンを上手に仕上げるためには、他のお菓子以上に「温度調節」が大切なポイントだと覚えておきましょう。

ポイントは1つ!とろ火でゆっくりじっくり蒸す!

では、「す」が入らないなめらかな口当たりのプリンを作るコツは? オーブン、蒸し器、フライパンなどさまざまな方法がありますが、共通するポイントは急激に温度を上げないこと。蒸し時間を短縮したいからといって、強火で一気に蒸し上げるのは逆効果です。水を張ったフライパンや蒸し器で使う場合は、まずフライパンや蒸し器にあらかじめ水を入れて沸騰させてから、プリンを並べ、強火で最初の2分ほど加熱したら(蒸気が立つまででOK)、あとはじっくり弱火で15分ほど火を通してください。「とろ火」でじっくり熱を通すイメージです。オーブンやフライパンを用いる場合は、プリン容器の下に折りたたんだ布巾を置くなどすると、熱の当たりが柔らかくなり、すが入りづらくなります。

また、時間はかかりますが「余熱だけで蒸す」方法もあります。これは土鍋やル・クルーゼなどの厚手の鍋にお湯を張って沸騰させ、火を止めた後にプリンを並べて1時間ほど放置するだけ。このやり方だと時間はかかりますが、温度が上昇することがないため、「す」は絶対に入りません。なめらかでクリーミーなプリンを作る際の参考にしてください。

おすすめのレシピ

なめらかプリン

飯田 順子

272kcal / 35分
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なめらかかぼちゃプリン

神保 佳永

309kcal / 75分
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かぼちゃとはちみつのとろとろプリン

柿沢 安耶

144kcal / 20分
ゼラチンではなく、植物由来の寒天を使ったナチュラルなプリンです。ヨーグルトの酸味が、かぼちゃのやさしい甘さをいっそう引き立てます。カラメルソースのかわりに、かぼちゃの皮を使ったソースで召し上がれ。
簡単マンゴープリン

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249kcal / 15分
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濃厚!いちごソースのミルクプリン

村山 瑛子

403kcal / 15分
練乳と生クリームの濃厚ミルクプリン。混ぜて冷やし固めるだけなので、誰でも失敗なく作れます。フレッシュな果実の香りを楽しめる生いちごソースも簡単に手作りしましょう。白と赤のコントラストもきれい!

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