魚介料理だから「白ワイン」セオリーは古かった! 現代流料理とワインの合わせ方

若葉が目にまぶしい5月、キリッと冷えた爽やかな白ワインがおいしい季節がやってきました。赤ワインに比べると何かと軽んじられることの多い白ワインですが、そもそも赤と白、どこがどう違うかきちんと説明できますか? 「原料が白ぶどうなのが白ワイン、赤ぶどうなのが赤ワインでしょう」。そう、それも正解ですが、もっと大きな違いが〝醸造方法〟にあります。

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「果汁だけ」を発酵させるのが白

赤ワインがぶどうの果皮や実、種子を一緒くたに発酵させるのに対して、白ワインはぶどうの「果汁だけ」を発酵させて作ります。醸造方法がシンプルな分、赤ワインに比べると味の奥行きや幅は負けてしまいますが、白ワインの決定的な主役となるのは「酸」。酸のキレがよい爽快な飲み心地が、暑い季節にぴったりだといわれる理由なのです。

ちなみに、欧米では白ワインに同量の炭酸水をプラスした「スピリッツァ」という手軽なカクテルがこの季節の定番。ダイアナ元皇太子妃が生前に愛飲していたことでも知られています。

白ワインは魚介にしか合わない?

では白ワインと料理との相性はどうでしょうか。少し前までは「肉は赤ワイン、魚介は白ワイン」というのがセオリーでしたが、極甘口から極辛口まで多様な銘柄の白ワインが気軽に手に入るようになった今では、その原則に縛られる必要はありません。人気グルメ漫画『美味しんぼ』では山梨の甲州ワインと和食が合うことを取り上げていますし、天ぷらや寿司はネタによっては白ワインと合うという意見も。肉汁が滴る牛やラムのステーキならば赤ワインとの相性が抜群ですが、あっさりした味わいの鶏肉料理なら白ワインともマッチします。また、チーズのお伴は赤ワインという印象がありますが、クセがないモッツアレラや山羊の生乳から作る酸味が強いシェーブルチーズなどは辛口の白ワインとなら素晴らしいマリアージュを楽しませてくれます。

一方で、脂の乗ったブリやサンマの料理や、バターをたっぷり使ったこってりしたソースがかかったムニエルなどは、コクが深い赤ワインのほうが相性がいいことも。肉は赤、魚は白と決め付けず、自由に組み合わせを楽しんでください。

おすすめのレシピ

ムール貝の白ワイン蒸し

松本 浩之

233kcal / 20分
フレンチの人気メニューを自宅で楽しめるレシピです。香味野菜をたっぷり使って、風味とコクをプラスします。ムール貝は鮮度が落ちていると臭みが出るので、水に入れたときに沈む新鮮なものだけを使いましょう。
牡蠣とほうれん草の白ワイン煮

坂田 幹靖

480kcal / 15分
ほうれん草と牡蠣をさっと煮込んだシンプルな料理。素材の持ち味を最大限に生かすために、火を通しすぎないのが最大のコツ。アツアツを頂くと、バターと白ワインだけとは思えないふくよかな味が楽しめます。
豚肉とあさりの白ワイン煮

ワタナベ マキ

577kcal / 25分
豚肉とあさりはどちらもうまみが強いので、一緒に煮込むと驚くほど味に深みが出ます。そこに甘酸っぱいトマトを加えることで、風味とコクがさらにアップ。残った煮汁もバゲットなどにつけて最後まで楽しんで。
菜の花とあさりの白ワイン蒸し

後藤 祐輔

172kcal / 20分
春の食材をたっぷり使った一品です。新玉ねぎも菜の花も、加熱しすぎは厳禁。食感を残して仕上げるのがおいしさのポイントです。調理時間をきちんと守れば、風味も歯ごたえもベストの状態になりますよ。

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