ゴーヤの苦味をうま味に変えるには?

果肉の苦味からそのまま「にがうり」と呼ばれていましたが、最近では沖縄本島で用いられていた呼称がすっかり定着したゴーヤ。5月8日が「ゴーヤの日」となったこともその表れでしょう。緑のイボイボボディと好き嫌いが分かれる独特の苦味は、野菜類の中でもかなりユニークな存在です。

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ゴーヤはなぜ苦い?

ゴーヤの最大の特徴である独特の苦味のもとはモモルデシン。数種類のサポニンと20種類のアミノ酸などで構成されるモモルデシンは、食品としてはゴーヤから発見されたのが初めて。胃液の分泌を促して食欲を増進させるほか、肝機能を高める、血糖値を下げるなどの作用があります。夏バテ防止にゴーヤがいいといわれるのは、この食欲増進効果に由来します。

それにしてもなぜあんなにもゴーヤは苦いのでしょう? それは私たちが食べるゴーヤの緑の実が、種も芽も出す前の未熟な状態だから。ゴーヤに限らず果実などの実は熟してくると緑色から赤や黄に変わり、味も甘くなります。これはいわば種の保存のため。種が未熟な間は鳥や動物に食べられないように苦くして、きちんと種ができて甘くなってから食べてもらい、種子散布を助けてもらうためといわれています。

◯◯と合わせて苦味をうま味に変える!

ゴーヤチャンプルを例に挙げるまでもなく、本場・沖縄のあらゆるゴーヤ料理にはしばしばかつお節が用いられます。そう、かつお節には実はゴーヤの苦味を抑制する効果があるのです。ゴーヤとかつお節をよく噛んで食べると、ゴーヤの苦味成分がかつお節に含まれる苦味抑制成分に吸着されるため、苦味が大幅にダウンするのだとか。また、かつお節のうま味とゴーヤの苦味が組み合わさると、かつお節のコクとうま味が増幅されることが東京農業大学の実験で確かめられています。「あの苦味がダメ」という人は、かつお節をたっぷり和えていただきましょう。また、ゴーヤの苦味成分は水溶性なので、塩もみしてサッと熱湯をかけると苦味も抜けます。小さなお子さんがいる家庭では、苦味が強い種とワタをスプーンでしっかり取り除いたほうが食べやすいでしょう。

おすすめのレシピ

基本のゴーヤチャンプルー

杵島 直美

210kcal / 20分
沖縄の代表的な郷土料理です。ゴーヤの下処理には塩と砂糖を使うのがポイント。豆腐は水切りしたあと、フライパンでじっくり焼き付けることで、余分な水分が抜けて調味料がなじみやすくなります。
ゴーヤと豚肉のピリ辛焼きそば

寺田 真二郎

706kcal / 20分
ゴーヤと豚肉を使ったボリューム満点の焼きそばです。麺はオイスターソースでシンプルに味をつけ、具は甜麺醤と豆板醤で濃厚な味わいに仕上げます。一緒に食べると味にメリハリが出て、おいしく食べられます。
ゴーヤカレー

東京カリ~番長

617kcal / 45分
猛暑を乗り切るための沖縄のパワーの源、ゴーヤを使ったご当地カレー。輪切りにしたゴーヤの種とわたを丸ごと使う斬新なレシピです。鶏肉を一緒に煮込み、生クリームでコクを加えて食べやすくアレンジしました

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