黒砂糖と白砂糖の違いって何?

白くて粒の小さい白砂糖と黒い固まりの黒砂糖。見た目はまったく異なりますが、どちらも同じ砂糖で、甘味成分は「ショ糖」という名の糖類。このショ糖を成分とする砂糖は、主にサトウキビとサトウダイコンの二種類から作られます。サトウダイコンは、サトウキビと比較するとあまり知られていないかもしれませんが、テンサイやシュガービートとも呼ばれるもので、その根からショ糖が得られます。しかし、白砂糖と黒砂糖の違いは、こうした原料の違いから生じるわけではありません。白砂糖も黒砂糖のどちらも同じサトウキビのカンショ糖が主成分になっているのです。

F6e69647 ee9e 4d3a bff3 ec85f9c7ee5f

砂糖の製造工程を見てみましょう。まず収穫したサトウキビから汁を搾り取ります。この「粗糖液」から不純物を取り除いたものを加熱すると砂糖の結晶ができます。これには「糖蜜」という成分が含まれていますが、遠心分離器にかけて「糖蜜」を分離させます。こうして砂糖の結晶だけにしたものを「分蜜糖」といいます。これを精製してさらに不純物を取り除いていくことで白砂糖が作られるのです。

白砂糖はその製造の工程で、ザラメ糖と車糖に分かれます。ザラメ糖は結晶が車糖に比べて大きく、さらさらとしてさっぱりとした甘みが特徴ですが、砂糖としての糖度は車糖よりも高くなっています。コーヒーや紅茶によく使われるグラニュー糖もザラメ糖の一種です。車糖は糖分の純度に応じて、もっともポピュラーな上白糖や三温糖などの種類があります。上白糖はよく精製されているので純白で糖度は98度前後あり、ビスコと呼ばれる吸湿性の高いシロップが加えられているためにしっとりとしています。三温糖は上白糖やグラニュー糖を取り出した糖液から作られ、何度も加熱されてカラメルなどの成分を含んでいるために色が褐色になり、糖度もやや低く96度前後となっています。

一方の黒砂糖は、サトウキビから汁を搾り取った「粗糖液」から不純物を取り除き、煮詰めて結晶として固めただけのもの。白砂糖からは取り除かれている「糖蜜」がそのまま入っています。そのために黒砂糖はカリウムや各種ミネラルが豊富に含まれており、糖度は80~86度と低めですが、独特の甘みとコクがある味わいになっているのです。

おすすめのレシピ

黒糖肉みそ丼

コウ 静子

764kcal / 30分
豚ばらかたまり肉で作る、自家製挽き肉の肉みそ丼。挽き肉でも代用できますが、食べ応えと肉の旨味が違います。味付けには黒糖を使い、肉に負けないコクをプラスしました。仕上げはトロトロ半熟卵で決まり!
マーラーカオ

吉田 勝彦

219kcal / 35分
黒糖とごま油を使った中華風蒸しパンは、コクのある甘さが魅力。重曹を加えると独特のほろ苦さと香りが出て、生地をねかす時間も短縮できます。今回は大きめに作って切り分けましたが、1人分ずつ蒸してもOKです。
サーターアンダギー

井上 かなえ(てんきち母ちゃん)

270kcal / 55分
黒糖の素朴な甘さを生かした沖縄のご当地スイーツ。サイズを小さめに作って低温でじっくり揚げることで、少なめの油でも中までちゃんと火が通ります。揚げている途中で表面に割れ目ができたら成功した証拠!
黒糖の琉球モヒート

藤井 香江

110kcal / 10分
沖縄の特産、黒糖を使ったモヒート。香ばしくコクのある黒糖はダークラムと相性が良く、濃厚な旨味が楽しめます。ミントをあしらって爽やかに仕上げているので、エスニック料理や沖縄料理のお供にも良さそう。

料理をしながら使いやすいゼクシィキッチンアプリ!

料理中に使える便利な機能がたくさん!いつでも探しやすいアプリでお気に入りのレシピがきっと見つかる!

QRコードでアプリ(無料)をダウンロード
  • Google Playで手に入れよう
  • App Storeでダウンロード

閉じる

プレミアム会員が
今なら7日間無料!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

無料会員登録で
便利な機能が使える!

こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

プレミアム会員で
もっと楽しく!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。