水と油がなぜ混ざる? イタリア料理の基本「乳化」の謎

にんにくと赤唐辛子、オリーブオイルだけで作るペペロンチーノは、イタリア料理の基本のパスタ。材料も手順もシンプルなため簡単そうに見えますが、「ペペロンチーノが上手に作れるようになったら一人前」と言われるほど実は奥が深い料理でもあります。

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すべてのパスタ料理の基本は「乳化」

このペペロンチーノ作りの要となっているのが「乳化」という作業です。オリーブオイルのソースを、お湯でゆでたパスタにしっかり絡ませる。つまり「水」と「油」をくっつけて乳化させるのが、おいしいペペロンチーノ作りの秘訣なのです。

けれども、もともと水と油は極性というまったく逆の性質を持っているため、いくら必死に撹拌しても、しばらく時間が経てば分離してしまうのが普通。本来混ざり合わないはずの水と油が、一体なぜ混ざり合うようになるのでしょう?

そこで登場するのが「乳化剤」です。乳化剤とは、ひとつの分子の中に「水を引きつける部分(親水基)」と「油を引きつける部分(親油基)」の両方を兼ね備えた物質のこと。ペペロンチーノの場合、乳化剤となってくれるのはパスタのデンプンが出たゆで汁です。パスタをゆでている間に、オイルにゆで汁を加えてフライパンを揺すると、とろりと白濁したソースになりますよね? これは油の粒子が細かくなって、水分を抱き込むことで「乳化」の状態がしっかり起きている証拠なのです。

プロがやっている仕上げ乳化テクは?

実はバターやチーズにもともと含まれている水分も、ちょうどこのような乳化状態になっています。そのことを知っているプロのシェフは、パスタの仕上げに追加の「乳化剤」として、バターやパルミジャーノチーズのすりおろしを加えることもあるのだそう。このひと手間で乳化したソースがパスタ1本1本にしっかりとくっついた、おいしいパスタができあがるのです。

ボンゴレもカルボナーラもミートソースも、材料が異なるだけで原理は同じ。要となるのは水と油をくっつけるソースの「乳化」です。家庭でおいしいパスタ料理を極めたいという人は、まずは「乳化」の作業を完璧にマスターすることから始めましょう!

おすすめのレシピ

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