見た目がイイだけじゃない! 野菜の色と栄養の関係

赤、黄色、緑、紫、白――野菜は実に色とりどりでカラフルです。そして、このカラフルな色合いを作り出している色素にも、実はたっぷり栄養が含まれているのです。

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黄色~橙色~赤色の野菜――カロテノイド系色素

カボチャの黄色やニンジンの橙色の色素は、カロテノイド系と呼ばれる色素のαカロテン、βカロテン、γカロテンから作られています。また、トマトやスイカの赤色もリコピンという同じカロテノイド系色素です。このカロテノイド系色素は強い抗酸化作用があり、老化防止やがん、動脈硬化の予防といった効果が期待できます。

また、みかん類に含まれる橙色の色素、βクリプトキサンチンもカロテノイド系色素の仲間。この色素は骨粗鬆症の予防や糖尿病の進行抑制、免疫力の向上、美肌効果があるとされています。

緑色――葉緑素(クロロフィル)

野菜といえば鮮やかな緑色のイメージが強いですね。ほうれん草や小松菜、ブロッコリーなど、多くの野菜の緑色を作っているのは、葉緑素(クロロフィル)という色素です。体内に取り込まれた葉緑素は、老化やがん予防に効果がある抗酸化作用があるほか、貧血予防や整腸効果もあるとされています。またクロロフィルが多くなると緑色が濃くなりますが、野菜の緑が濃いほどビタミンCやカロテン類も多く含まれることがわかっています。

紫色――アントシアニン類

ナスや紫キャベツ、ブルーベリーなどの紫色は、アントシアニン類というポリフェノールの一種の色素から作られています。アントシアニンにも強い抗酸化作用があり、がんや動脈硬化などの生活習慣病の予防に役立つほか、目の健康維持にも効果があります。ちなみに、色素なので当然ですが紫色が濃いところに多く含まれています。だから、ナスの場合は皮にしかアントシアニン類は含まれていないので、色素の健康効果を期待するときは皮ごと調理しましょう。

白色――フラボノイド系色素

白菜、大根、セロリ、カリフラワー、玉ねぎのように白い野菜も多くあります。これらの野菜に多く含まれているのはフラボノイド系の色素です。この色素もポリフェノールの一種。フラボノイド系色素も抗酸化作用があるほか、血管を強くする働きもあります。そのため、高血圧や心臓病、脳卒中などの循環器の病気を予防する効果があることが確認されています。

このように野菜はその色の違いによってもさまざまな健康効果が期待できます。いろんな色の野菜をバランスよく食べたいですね。ぜひ献立を考える際の参考にしてみてください。

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