ストレスでうま味アップ?あさりをおいしくする砂抜きのコツ

すっかり気候も温かくなり、潮干狩りが楽しめる季節になってきました。潮干狩りの主役はもちろん、あさり。自分で採ってきた新鮮なあさりの美味しさは格別ですね。ただ、調理の前に忘れてはいけない作業が砂抜きです。これを怠ると、せっかくのあさりも口に入れた瞬間にじゃりじゃりして美味しさを味わうどころではありません。スーパーで売っているものは大半が砂抜き済みですが、不十分なこともあるので、時間があるときは砂抜きをしましょう。

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砂抜きの基本「塩分濃度は3%」

あさりは砂にもぐっているときに呼吸しながら同時に砂も吸ったり吐いたりしています。家庭で砂抜きをすれば、吸い込む砂はなくて吐き出す一方なので、あさりの体から砂がなくなるというわけです。このときに大事なのは生きているあさりに自然と同じように呼吸させること。つまり、海水と同じ濃度の食塩水につけるようにすればOKです。海水の塩分濃度は約3%。「いちいち計算して3%の食塩水を作るのなんてめんどくさい」という方は、500ccの水に大さじ1の塩という分量を覚えてしまいましょう。これで、海水とほぼ同じ塩分濃度の食塩水ができます。ちなみに、しじみは淡水に生息しているので食塩水ではなく水で砂抜きできます。

砂抜きの基本「暗いところで休ませる」

砂抜きはバットなどの平たい容器に重ならないようにあさりを置き、ひたひたの分量の食塩水を入れて、新聞紙などをかぶせて2~3時間置けば完了。新聞紙をかぶせるのは、あさりは暗いところのほうがよく砂を出す性質があり、あさりが吐き出した水が飛び散るのを防ぐ効果があるからです。より丁寧に砂抜きがしたいときは、バットではなくボウルとザルを使い、食塩水を入れたボウルにザルを置き、その上にあさりを並べると、あさりが自ら吐き出した砂を再び吸い込むことがないので、さらに万全です。

砂抜きの応用「放置!でうま味アップ」

砂抜きをした後のあさりは、調理をする前にさらにひと手間加えるとさらに美味しくいただけます。ひと手間といっても、乾燥しないように濡れたペーパータオルをあさりにかけて常温で3~4時間放置するだけ。こうすることで、あさりは「コハク酸」という成分を作り出します。この「コハク酸」は貝類のうま味成分。あさりは呼吸がうまくできないストレスによって、より多くのコハク酸を作り出すそうなので、ちょっとかわいそうな気もしますが、いずれ胃の中に入ることには変わりません。どうせなら美味しいほうがいいと思うので、時間があるときはぜひ試してみてください。

おすすめのレシピ

あさりの酒蒸し 青じその香り

笠原 将弘

47kcal / 15分
あさりが主役のお料理なので、砂抜きはていねいに。蒸し焼きにするときは、水もたっぷり加えてあさりのおいしいだしを楽しみましょう。最後に青じそを加えてすっきりと。
あさりとセロリの香味蒸し

コウ 静子

183kcal / 15分
ぷりっぷりのあさりを白ワインで蒸す、シンプルな料理。香味野菜のセロリ、ドライタイムが加わることで、とても芳醇な香りが楽しめる一品になります。さっと作れるおつまみとしても、パスタソースにもおすすめ。
菜の花とあさりの白ワイン蒸し

後藤 祐輔

172kcal / 20分
春の食材をたっぷり使った一品です。新玉ねぎも菜の花も、加熱しすぎは厳禁。食感を残して仕上げるのがおいしさのポイントです。調理時間をきちんと守れば、風味も歯ごたえもベストの状態になりますよ。
濃厚クラムチャウダー

コウ ケンテツ

214kcal / 20分
具だくさんのクラムチャウダーです。あさりのだしがきいたクリームスープは、それだけで主役になれそうなリッチなおいしさ。小麦粉を玉ねぎにまぶして炒めることで、自然なとろみが付いてダマになりませんよ。
豚肉と春キャベツ、あさりの蒸し煮

荒井 昇

359kcal / 25分
春においしいキャベツとあさりをシンプルな蒸し煮にします。豚肉のうまみを加えることで、塩、こしょうのみでも極上の味に仕上がります。キャベツはあえてくたくたになるまで煮て、素材の甘みを引き出すのがコツ。
あさりと水菜、白菜のパスタ

植竹 隆政

364kcal / 30分
火を通してもシャキっとした食感が残る水菜は、パスタの具にもぴったり。あさりの旨味をたっぷり効かせ、さっぱりとしながら食べ応えのある一皿に仕上げます。水菜はさっと火を入れるのがポイント。

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