揚げ物を成功させるための3つのコツ

衣がぐしゃぐしゃになったり、焦げてるのに中が生だったり、揚げ物に失敗すると「私はなんてダメな人間なんだ」と気分がしみじみ落ち込みませんか。いろんな料理がある中で揚げ物になんとなく苦手意識を持っている人は結構多いように思います。そこで今回は揚げ物全般に共通する「成功するためのコツ」をご紹介。

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【1】油の温度は160~170度

まずは油の温度。低温すぎると衣が油を吸ってグズグズになってしまいますし、高温すぎると中に火が通る前に衣が焦げてしまいます。揚げ物の失敗の多くは温度の調整に失敗しているから。油の温度の見方は衣やパン粉を落とすことでわかります。 落とした衣やパン粉が一度鍋底まで沈んでからゆっくりと浮き上がるぐらいが160度前後の低温。鍋底まで沈んですぐに浮き上がってくると170~180度の中温。鍋底まで沈まずに途中で浮き上がってくるのが180~190度の高温です。 とんかつや唐揚げなど、内部まで火を通す必要があるものは低温でゆっくりと。その他のものはだいたい170度ぐらいで揚げれば問題ないはずです。

【2】油に入れたらいじらない!

揚げている途中に衣が剥がれてしまうのも、揚げ物でありがちな失敗。素揚げになった中身とバラバラになった衣を一緒に食べて口の中で成功を再現しても気分はむなしいばかりです。そんな失敗を防ぐ一番のポイントは「油に入れたら1分はいじらない」ということ。油に入れた途端に何か気になって意味なく菜箸で転がしたりたりするから衣が剥がれてしまうのです。衣がある程度固まってくるまでは放っておきましょう。また、油に入れるときもおっかなびっくり菜箸で放り投げるのではなく、手で持って鍋肌からゆっくり入れるようにしたほうが安全で失敗もありません。

【3】唐揚げやフライは二度揚げ!

唐揚げやフライは最初に低温でゆっくりと中に火を通してから取り出し、油の温度を高温にして二度揚げにしましょう。こうすることで、中身はゆっくりと火が通ったことで柔らかくなり、衣は水分がしっかりと飛んでからっとした食感にいい色合いに仕上がります。

家庭で揚げ物は面倒という人も多いと思いますが、一度コツと手順をしっかりと覚えてしまえば、いろんな食材をいっぺんに使えるということで、むしろ楽な料理に感じることもあると思います。失敗を怖がらずにぜひ挑戦してみてください。

おすすめのレシピ

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本格えびフライ

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生ハムとアボカドの天ぷら

寺田 真二郎

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