赤玉と白玉、より栄養がある卵はどっち?

日本人は世界的に見ても卵をよく食べます。IEC(国際鶏卵協議会)2011年報告書によると、日本人は1人あたり年間平均328個の卵を食べており、これはメキシコの358個に次いで世界第2位。そして、卵はいわずとしれた栄養の優等生。一羽のニワトリになるための栄養素がすべて含まれているわけですから、ヒナにとっては文字通りの「完全栄養食品」です。もちろん、私たち人間にとっても完全栄養食品とまではいきませんが、昔から栄養価の高い食品として知られ、戦中・戦後の食糧難の時代には病人や子供に優先して食べさせる貴重品でもありました。

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卵にはたんぱく質を構成するアミノ酸のうち、食品から摂らなくてはならない9種類の必須アミノ酸がすべてバランスよく含まれています。その量も多く、卵1つで1食分に必要なたんぱく質の3割強を摂ることができるのです。さらにビタミンA、B1、B2、D、E、Kなどのビタミンも豊富。鉄分はほうれん草の約2倍、カルシウムは牛乳の約1.5倍とミネラルもたっぷりです。ビタミンCと食物繊維は残念ながら含まれていませんが、卵はこのようにさまざまな栄養分をバランスよく含んでいるのです。足りないビタミンCや食物繊維を多く含む食べ物と組み合わせれば、必要な栄養素がすべて揃うといっても過言ではありません。

卵には赤玉と白玉があります。なんとなく赤玉のほうが栄養があるように思いがちですが、これは誤解。卵の殻の色は鶏の種類によって変わり、赤い羽のニワトリは赤玉、白い羽のニワトリは白玉を産み、その味や栄養価には違いはありません。では、黄身の色はどうでしょう。卵によってはオレンジっぽい黄身のものや白に近い黄色のものもあります。こちらもイメージとしては濃い色をした卵のほうが栄養価が高く思えるのですが、これも間違い。卵の黄身の色はニワトリが食べたエサによって変わるので、色だけでは栄養価はわからないのです。黄身の黄色はエサの中心になっているトウモロコシの色。これにパプリカやマリーゴールドなどを加えるとオレンジに近くなり、米を加えると逆に白くなっていくのです。ちなみに一般に売られている無精卵と有精卵も栄養的な価値はとくに変わりがありません。ただ、自然に近い環境で育てられているということで、有精卵の人気は高くなっているようです。

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