昔の野菜は今より栄養豊富だった!?

「昔の野菜は今の野菜と比べて味も濃かったし、栄養価も高かった」なんていうことを聞いたことがある方もいるのではないでしょうか。マンガ『美味しんぼ』にも、昔のほうれん草のほうが栄養価が高かったことを紹介するエピソードがありました。こうした話は文部科学省が発行している、さまざまな食品の栄養素の値をまとめた『日本食品標準成分表』の数値をもとにしています。それでは、ほうれん草の栄養価は実際どのぐらい低下しているのでしょうか。

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1950年、最初に発行された『日本食品標準成分表』によると、ほうれん草100グラムあたりのビタミンCは150ミリグラム、鉄分は13.0ミリグラム含まれていました。これが1982年に発行された四訂版になると、ビタミンCが65ミリグラム、鉄分が3.7ミリグラムになり、2005年に発行された五訂増補版だと、ビタミンCが35ミリグラム、鉄分が2.0ミリグラムと激減。同様にピーマンやキャベツ、もやしやパセリ、小松菜など、さまざまな野菜でビタミンCや鉄分のほか、多くの栄養素の量が低下傾向にあります。こうした栄養価の低下の原因について「化学肥料に依存した現代農法に原因がある」とする人もいます。しかし、実際には、さまざまな野菜の栄養価が昔に比べて下がったというわけではないのです。

『食品標準成分表』で野菜の栄養価が下がっているのは、野菜の栽培状況が現代と昔で大きく変わってきたからです。野菜には生育に適した時期があり、その野菜の収穫量がもっとも多くなる時期を「旬」といいます。そして旬の野菜は収穫量が多いだけでなく、栄養価も高くなることがわかっています。ほうれん草の旬は冬であり、冬のほうれん草は夏のほうれん草に比べて約10倍も多くビタミンCを含んでいます。かつて、野菜は旬にしか収穫できないものでした。しかし、1980年頃からは栽培技術が進み、現在ではほとんどの野菜が季節を問わず出回るようになっています。つまり、1950年に発行された初版では旬に収穫された野菜の栄養価が記されており、1982年の四訂版では旬以外に収穫された野菜も含まれているため、その野菜の栄養価は低くなっているのです。そして2005年の五訂増補版では、年間を通じて食べたときの栄養価の平均値が記載されており、旬ではない野菜の栄養価も反映されています。そのために全体的に栄養価が下がっているというわけです。

旬の時期は栄養価が高いだけでなく、味もよくて値段も安くなっています。野菜はできるだけ旬のものを選びたいですね。

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