同じ日本酒だけど何が違う? 清酒の分類と料理酒

清酒は米と米麹から作られるお酒。酒税法では「清酒」となっていますが、一般的には「日本酒」と呼ばれることも多くなっています。この清酒のラベルには、「純米酒」「本醸造酒」「吟醸」といった区分が記されていますが、これは国税庁が定めた条件があり、その精米の度合いや醸造の違いによって分類されています。こうした条件のある清酒を「特定名称の清酒」としており、その要件として、水・稲・うるち玄米三等以上を原料としていること、麹米の使用割合が15パーセント以上、香味や光沢が良好であることなどが挙げられています。

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「純米酒」はそんな「特定名称酒」の中でも、白米と塩麹、水だけを原料にしたもの。その名の通り、米だけで作られた酒です。米の品質がそのまま酒の風味となって現れるので、良質な米を使うことが必要。基本的に濃厚な味わいのものが多くなっていますが、技術の進歩によってさまざま現在では個性豊かな純米酒が商品化されています。

「本醸造酒」は、3割以上精白(米を磨く度合い)をした白米を原料しており、純米酒と違って醸造アルコールが使用されています。この醸造アルコールとは、主にサトウキビの糖蜜を原料し、これを発酵させて何度も蒸留させた無味無臭のアルコールです。これを適度に加えることによって、すっきりした飲みやすい味わいとなり、香味を劣化させる乳酸菌などの増殖を防ぐという効果があります。

「吟醸酒」は、4割以上精白にした白米を原料にしています。精白の度合いを大きくして低温で発酵させることにより、フルーティーで華やかな「吟醸香」と呼ばれる香りと淡麗ですっきりした味わいが生まれます。吟醸酒の中でも、5割以上精白した白米を使うものを「大吟醸酒」、醸造アルコールを使用しないものは「純米吟醸酒」などの区分があります。

では、「料理酒」は? 実は料理酒は同じお酒でもまったく違うもの。料理にコクやうま味を加えるために、清酒と違って米の精白はほとんどされていません。また、料理酒の多くは食塩が加えられており、飲用ではなくなっています。これによって酒税法上の「酒類」ではなくなるので、酒税の課税対象外にもなっているのです。料理酒の中には甘みが加えられているものもあり、当然ながら飲んでも美味しくないようです。

ちなみに普通の清酒でも料理に使うのはまったく問題ありません。調味されている料理酒よりも清酒を使うほうが味よく仕上がるという人もいます。清酒を料理で使う際は、精白度合いが大きくて雑味のない高級酒よりも、精白度合いの低い手頃な値段の日本酒のほうがコクやうま味を加えるのに向いています。

おすすめのレシピ

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