知っていましたか? 若どりと地鶏の違い

日本で流通する食用の鶏は「若どり」「地鶏」「銘柄鶏」の3種類に分けられます。では、それぞれにどんな違いがあるのかご存知ですか?

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「若どり」はブロイラーとも呼ばれている肉用鶏で孵化後三ヶ月未満のものをさします。その多くは白色コーニッシュと白色プリマスロックを交配させた品種。孵化後から55~60日程度で出荷され、少ない飼料で短期間に大きくなるので大量生産しやすく、全国に流通している食用鶏のほとんどが、この若どりになっています。飼育方法などに特別な基準はありません。

それに対して「地鶏」はJAS(日本農林水産規格)で定義がはっきりと決められています。その条件は次の4つです。

【1】在来種由来の血統が50パーセント以上であること。在来種とは、明治時代までに日本国内で成立したか、導入されて定着した鶏の品種のことで、烏骨鶏や尾長鶏、コーチン、比内鶏、軍鶏など38種類があります。

【2】孵化日から80日以上飼育していること。

【3】孵化してから28日目以降は、鶏舎の中か屋外で、鶏が床か地面を自由に動き回れる「平飼い」で育てること。

【4】孵化してから28日目以降は、1平方メートルあたり10羽以下の環境で飼育していること。

この条件をすべてクリアしたものが、地鶏として認定されます。有名なところでは、名古屋コーチンや青森シャモロック、阿波尾鶏などがあり、どれもその味の良さで知られています。

「銘柄鶏」には地鶏のような厳密な規定はありません。若どりと同じ種類の「若どり系」か褐色の「赤系」に大別され、通常の若どりよりも飼育期間を長くしたり、良質なエサを与えたりすることで、味が良くなる工夫をしたものを指します。一般的には地鶏ほど高価ではなく、地鶏と若どりの中間の食用鶏という位置づけです。

日本の食用鶏の出荷比率を見てみると、全体の53パーセントが若どり、42パーセントが若どり系の銘柄鶏、4パーセントが赤系の銘柄鶏、そして地鶏は1パーセントしかありません。それだけ希少な地鶏はやはり高価ですが、味の良さは格別です。たまには地鶏を使った贅沢な料理を食べたいものですね。

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