じゃがいもがチルド室保存で甘く変身!

雪国では冬の間に降り積もった雪を利用する「雪室貯蔵」という保存方法があります。このやり方で、野菜をゆっくりと長期間保存すると細胞が破壊される凍結や乾燥を防ぐと同時に野菜の甘さが引き出されることから、注目を集めています。これは「低温糖化」という現象で、北海道などでは雪室貯蔵で甘みを増したじゃがいもが販売されて人気を呼んでいます。詳しいメカニズムは解明されていませんが、じゃがいもの場合は、気温が0℃に近づくと凍ってしまわないように内部のでんぷんが分解されて糖へと変化していくことがわかっています。適切な環境で雪室貯蔵されたじゃがいもの中には収穫時よりも16倍も糖度が高くなることもあるのです。

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基本的に収穫されたばかりのじゃがいもにはほとんど糖がありません。これは茎や葉の光合成で作られた糖分のほとんどがでんぷんになっているから。それが収穫された後に低音で貯蔵することで、でんぷんがブドウ糖や果糖といった糖分に変化していきます。このようにじゃがいもを甘くするためには、2~5℃の温度、湿度80~90パーセントの環境で保存することが理想。雪室貯蔵は自然を使ってそんな条件を満たすことができるのです。これを家庭でやろうと思っても、夏はどうしても気温が高くて低温を保つことが難しいし、冬場は空気が乾燥していて湿度が保てません。

しかし、家庭でも雪室貯蔵と同じような効果が得られる保存場所がありました。それは冷蔵庫のチルド室。そのままでは乾燥しているので、じゃがいもを新聞紙で包んでから濡れタオルでくるみ、ビニール袋に入れてチルド室へ。雪室貯蔵のように16倍とはいきませんが、この方法で2週間ほど保存すると糖度が2倍以上にアップします。ただし、もっと甘くしたいからと入れっぱなしにしておくと、さすがに傷んでくるので、保存の目安は長くても一ヶ月程度にするようにしましょう。

糖度が高くなったじゃがいもは、非常に焦げやすくなっているので、焼いたり揚げたりするよりも、煮物に使うほうが向いています。ぜひ一度試してみてください。その想像以上の甘さにきっと驚くと思いますよ。

おすすめのレシピ

じゃがいもの煮っころがし

庄司 いずみ

151kcal / 30分
シンプルな調味料で作るじゃがいもの煮物。昆布だしを使うと味にグッと深みが出ます。じゃがいもは面取りをし、煮崩れないようにしましょう。最後に煮汁がなくなったところで、しょうゆを加えて香りをたたせます。
じゃがいもと玉ねぎのブイヨン煮込み

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301kcal / 35分
スペイン北部でよく食べられる煮込み料理。おばあちゃんから受け継がれる伝統的な味です。パプリカパウダー入りのつぶしにんにくが味のアクセントに。塩だらの干物が手に入らない場合は、生の甘塩たらで代用を。

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