土鍋で炊いたご飯が美味しい理由

炊きたてで米のつぶのひとつひとつがピカピカに輝いたご飯の美味しさは格別のものがあります。あの何ともいえないお米の美味しさは、アミラーゼという酵素がお米のでんぷんを分解して甘みやうまみの成分を作り出しているから。そして、土鍋で炊いたご飯が美味しいのも、このアミラーゼが関係しています。

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「はじめチョロチョロなかパッパ、赤子泣いても蓋取るな」という言葉はご存知でしょう。これはかまど炊きでご飯を美味しく炊くときの火加減を伝えるものです。「はじめチョロチョロ」は、炊き始めは弱火でゆっくりと加熱していくことを表しています。これが理にかなっているのは、アミラーゼが40~50℃ぐらいの温度で一番よく働くから。ゆっくり時間をかけて加熱していくことで、うまみ成分がより多くお米から出てくるのです。そして、土鍋は熱伝導性が低いために内部が加熱されるまで時間がかかり、自然と「はじめチョロチョロ」状態になるというわけです。

それだけではありません。熱しづらい土鍋ですが、その分保温性が高くなっています。土鍋全体がむらなく加熱されることで沸騰した状態が続くことになり、水の対流がお米にまんべんなく熱が加えてくれるので炊きムラができません。このように火が強めで沸騰を続ける「なかぱっぱ」の状態が土鍋だと簡単に維持できるのです。さらに、土鍋は火を止めた後も熱さを保っているので、蒸らし時間にもじわじわと熱が入って余分な水分がしっかり飛んでくれて米のひとつぶひとつぶまでふっくらと、立った状態で美味しく炊き上がるのです。

最近の炊飯器では最新技術によって加熱の仕方や素材を工夫して土鍋の良さを再現しているものもありますが、機会があればぜひ一度土鍋でご飯を炊いてみてください。思いのほか簡単に美味しいご飯が炊けますよ。

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