刺し身の「つま」って食べるもの?

美味しい刺し身に添えられている「つま」。スーパーなどに売っているパックの刺し身の下に敷かれている大根の細切りのことと思われがちですが、正確にはちょっと違います。「つま」は刺し身の下ではなく、傍らに添えられるもので、大葉、花丸(花つききゅうり)、ミョウガ、菊、穂ジソ、芽ジソ、紅タデにハマボウフウ、海藻ではトサカノリ、サンゴノリ、ワカメなどが一般的です。

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刺し身の添え物には、ツマのほかに「けん」と「辛み」があります。大根の細切りやきゅうりの細切りは、「つま」ではなく、こちらの「けん」が正しい呼び名。漢字は「剣」で、これは鋭く細長いという意味。「敷きづま」とも呼ばれ、ウドやニンジン、チシャトウ、カボチャ、カブラが使われることもあります。単純な細切りだけではなく、扇型や蛇腹、さざ波状にするなど、板前さんの包丁さばきの見せどころでもありますね。「辛み」はその名の通り、わさびやしょうがのこと。一般的にアジやイワシ、サバ、サンマなどの青魚にはショウガを使い、カツオにはニンニクが辛みとして使われます。

「つま」「けん」「辛み」を総称して「つま」ということもありますが、厳密にはこのような呼び名がそれぞれあるのです。「つま」や「けん」はあしらいものとも呼ばれ、刺し身の盛り付けを美しくしてくれる存在でもあります。もちろん、ただの見た目だけの飾りではなく、刺し身の味も美味しくしてくれるもの。そもそも、この「つま」は漢字で書くと「妻」。刺し身を夫に見立てて、その味を引き立てる存在ということで、妻という漢字が当てられるようになったのです。それぞれの独特の風味が、刺し身の生臭みを和らげ、香りがアクセントとなって味を引き立ててくれるだけでなく、消化促進や抗菌性の効果があることから「毒消し」という意味もあったのです。刺し身とツマは生ものを美味しく食べてきた日本ならではの食文化。ぜひ一緒に味わいましょう。

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