こんにゃくとレタスは手でちぎって美味しさアップ!

こんにゃくはサトイモ科の植物のこんにゃくいもから作られる粉をアルカリ剤で固めた加工食品。独特のプリプリとした素朴な舌触りが特徴ですが、味そのものはなく、煮汁を染み込ませて食べるものです。そして、こんにゃくを煮汁に入れるとき、多くのレシピで「包丁で切る」のではなく、「手でちぎる」となっています。これにはちゃんとした理由があります。手でちぎると包丁でスパッと切ったものと比べて、切り口はデコボコになります。そのデコボコの分だけ表面積が広がることになり、それによってこんにゃくの独特の舌触りが味わいやすくなるだけなく、煮汁が表面に絡まって美味しくなるのです。さらに、表面積が大きく熱も伝わりやすくなるという効果もあります。

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手でちぎったものと同じように表面積を大きくするためには、「たづな切り」もおすすめ。これはこんにゃくを短冊切りにした後に中央に切れ目を入れて、どちらかの端を切れ目にくぐらせてねじれさせたもの。こうすることによって表面積が広がり、煮汁の含みもより良くなります。

そしてこんにゃくと同じようにレタスも包丁を使わずに手でちぎるほうがいいとされています。包丁でいちいち切らなくても葉が柔らかいので手でちぎったほうが早くて簡単ということもあるのですが、手でちぎったほうが切断面の面積が大きくなり、ドレッシングなどの調味料が絡みやすくなるからです。

そして、レタスの場合はもうひとつ理由があります。それは酸化を防ぐため。新鮮なレタスにはポリフェノールという成分が多く含まれているのですが、このポリフェノールは鉄と反応して酸化しやすい性質を持っています。ポリフェノールが多く含まれるレタスのような野菜は鋼の刃で切ると酸化によって、切り口が次第に茶色っぽくなってしまうのです。「うちの包丁はステンレスだから大丈夫」というわけでもなく、鉄以外の刃物でもすっぱりレタスの細胞を切断することで、壊れた細胞から酸化酵素が出てきてしまい、空気に触れると同じよう茶色く変色していきます。手でちぎれば包丁で切ったときに比べて、壊れる細胞も少ないので酸化が防げるというわけです。切ってすぐ食べる分にはそれほど気にする必要はありませんが、少し時間があいてしまう場合は手でちぎるようにしましょう。

おすすめのレシピ

レタスのオイスターソースがけ

譚 彦彬

122kcal / 10分
サッと茹でたレタスに熱々のオイスターだれをかけるだけ。シンプルなのにどんどん箸が進むお手軽本格中華です。レタスはサラダ油と塩を加えた湯で茹でることで、シャキッと仕上がり水分も出にくくなります。
牛すじとこんにゃくの煮込み

井上 かなえ(てんきち母ちゃん)

219kcal / 60分
牛すじとこんにゃくを甘辛く炊いた、お酒のおつまみにもぴったりのおかず。牛すじは圧力鍋で加熱することで、短時間でやわらかく仕上がります。完成後は半日ほどおくと、味がなじんでさらにおいしくなりますよ。

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