ナンプラーとニョクマムの違いは?

日本でもタイ料理やベトナム料理を食べられるレストランが増えて、今ではすっかりお馴染みの調味料になったナンプラーとニョクマム。家庭に常備しているという人も多いでしょう。ナンプラーとニョクマムはどちらも「魚醤」という調味料。独特の香りがエスニックな料理を引き立ててくれます。

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では、そのナンプラーとニョクマムにはどんな違いがあるのでしょう? ナンプラーはタイの魚醤で、ニョクマムはベトナムの魚醤。両方ともカタクチイワシなどの小魚を原材料にして、作り方も基本的には変わりません。まず、小魚を多量の塩で漬け込み保存して発酵させます。やがて分解が進んでいくと、液体がうわずみとなって溜まっていきます。小魚の筋肉部分が崩れ、骨だけが残ったものを絞り、液体部分を集めたものが魚醤となるのです。ナンプラーとニョクマムは材料も作る工程も同じですが、味と香りはそれぞれの国の好みが反映されているようです。ナンプラーは魚の香りが軽めですが、塩味はきつめ。ニョクマムは発酵度合いが低く、濃い褐色で魚の香りも強い傾向があります。しかし、その違いはわずかで、現地の人でもはっきりと区別するのは難しいとか。料理に使うときにはとくに気にせず、自分の好みで使って良さそうです。

タイやベトナムだけでなく、中国では「魚露(ウィル)」、フィリピンでは「パティス」と呼ばれる魚醤がよく使われています。

もちろん、日本にも魚醤は数多く存在します。秋田県のハタハタなどを原料とした「しょっつる」、石川県のさばやいわしを原料とした「いしる」、同じく石川県のイカを原料にした「いしり」、香川県のイカナゴを原料とした「いかなご醤油」がとくに有名ですね。

醤油とはまったく異なる風味や旨味がある魚醤。日々の料理の隠し味に使ってみれば、いつもとは違った美味しさが味わえると思います。ぜひお試しあれ。

おすすめのレシピ

下仁田ねぎと鶏ささみのナンプラーマリネ

高山 いさ己

566kcal / 30分
柔らかな食感の下仁田ねぎとあっさりした鶏ささみを蒸し焼きにし、オリーブオイルの特製ソースで仕上げます。ささみをふっくら仕上げるコツは、フライパンに肉が直接触れないよう、ねぎをクッションにすること。

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