レモンとコショウの共通点! 食欲を増進させるリモリン効果

人間の嗅覚は味覚よりもデリケートにできています。ある特定の香り、匂いを感じた瞬間にかつての懐かしい記憶がふと頭をよぎったりした経験のある方は多いのではないでしょうか。フランスの文豪マルセル・プルーストの長大な大河小説『失われた時を求めて』は主人公が紅茶にマドレーヌを浸したときの香りで幼少期の記憶が鮮やかに甦ってくるシーンから始まります。この匂いが過去の記憶を呼び起こす現象はプルースト効果と呼ばれ、嗅覚がほかの感覚器よりも情動的な反応を引き起こすことの一例として知られています。

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もちろん、料理を美味しくするためにも香りはとても大切な要素のひとつ。食品に含まれる香りの成分は実にさまざまですが、私たちが日常的に使用している食材にも、美味しくしてくれる香り成分を含んでいるものがあります。

それはレモンとコショウ。果物とスパイスというまったく異なる食品が並んだことに違和感を覚えるかもしれませんが、実はこの2つには「リモネン」という香り成分が共に多く含まれているのです。

リモネンは柑橘類に多く含まれていますが、その名が現すようにレモンはとくに含有量が多くなっています。一方のコショウですが、意外なことにあの独特の風味のある香りの主要成分がこのリモネンなのです。ちなみに白コショウよりも黒コショウのほうが多くのリモネンが含まれています。

リモネンは唾液の分泌を促進し、食欲を増進してくれます。また消化吸収の促進、胃粘膜保護作用による健胃作用もあり、共に食欲を高めるのに強い効果があるのです。さらに、リモネンには食材の生臭みを抜く効果もあります。魚介類などの下処理にレモンやコショウがよく使われるのはご存知の通りですね。魚介類だけでなく、揚げ物や肉にレモンを絞りかけたり、コショウを振ったりするのは、生臭みを消して風味を抑止、さらに食欲を増進させる効果があるからなのです。

レモネンは空気に触れるとすぐに酸化してしまうという性質があります。酸化したリモネンは薬のような匂いがあるために料理の風味が低下してしまうこともあるので要注意。リモネンの効果をもっとも有効に使うためには、レモンは切りたてを絞り、コショウは挽きたてを振るようにしましょう。

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