これで失敗知らず! 焼き魚を美味しく仕上げるコツ

生焼けになってしまったり、焼きすぎて焦げついたり、ただ焼くだけだから簡単そうに思えて意外と難しい焼き魚。今回はそんな焼き魚を失敗せず、美味しく仕上げるコツを紹介します。

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まずは下処理。一尾魚の場合、さんまや鮎、いわし以外の魚はわたとえらを取り除きます。鮮魚店なら店員さんにお願いすればやってくれるし、スーパーで売られているものは事前に処理がしてあるものがほとんど。わたとえらが残っているものは、鮮魚店と同じく店員さんにお願いすれば大抵は処理してくれるはずです。

一尾魚でも切り身の場合でも、焼く前に表面に塩を振ります。これは塩味をつけるためではなく、塩を振ることで魚の身の余分の水分を引き出して美味しく、きれいに焼き上げるため。水分と一緒に身の生臭さが抜け、身がしまることで身くずれもしにくくなります。塩の量は魚の重量の約2パーセント……と言われていますが、そんなのいちいち測ってられませんよね。おおよその目安として一尾150gなら両面合わせて小さじ半分強、切り身一切れ100gなら小さじ半分弱という感じですが、だいたいで構いません。脂の乗った魚なら塩をきつめにし、あっさりした魚なら少なめで加減しましょう。塩を振ってから時間を長くおきすぎると水分と旨味がどんどん身から抜け出てしまうので要注意。塩を振って20分ぐらいで焼き始めましょう。このとき、身から出た水分をキッチンペーパーで拭き取るのを忘れずに。これで焼き上がりの生臭みがなくなります。水分が多く出たときは、味つけのためにもう一度軽く塩を振ります。

焼くときのコツは短時間で焼き上げること。生焼けも怖いし、焦げるのも嫌……ということで弱火でじわじわ長く焼いてしまうと身がパサパサになってしまいます。火の通り具合は一尾魚の場合、目と尾の少し手前をチェック。目が白くなっていれば頭から腹までは火が通っています。腹から尾にかけての焼き加減は、腹の少し手前をつまんでみて身が骨からはずれるようなら火が通って身が固まった合図。切り身の場合は盛りつけて裏になる面の身の厚い部分をちょっと開き、目で見てチェックしましょう。これで表面だけが焼けて中が生、なんていう悲しい事態にならず、ふっくらと美味しい焼き魚ができるはずです。

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