煮物料理の野菜、面取りするのはなんのため?

大根や人参、かぶやかぼちゃなどの根菜を煮るときにちゃんと面取りをしていますか? 面取りとは、輪切りや角切り、乱切りにした野菜の角を薄くそぎ取ること。切った野菜のとがった角の部分は火の通りが早く、中心がちゃんと煮える前に柔らかくなり、ここから煮くずれてしやすくなっています。ここの面取りをちゃんとやることで、とがった角がなくなり、全体的に均一に火が通り、鍋の中でぐつぐつ煮立てられているときに隣同士でぶつかっても煮くずれしにくくなるのです。そして面取りは煮くずれを防いで見た目をきれいにするだけでなく、調理時間を短く、味もよくする働きがあります。煮物の味は表面から内部へとしみ込んでいくのですが、面取りをすることで煮汁に触れる表面積が大きくなり、そのぶん味が早く、ムラなく染み込んでいくからです。

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面取りのやり方はいくつかあり、それぞれに呼び方があります。八方面取りは、すべての角を取って丸くするやり方。柔らかくて煮くずれしやすいかぼちゃの煮物などは、この八方面取りがおすすめ。両面取りは、輪切りにした切り口の円周にそって角を丸める面取りの方法。大根を煮るときなどに使います。このとき、さらに隠し包丁で切り目を入れるとさらに加熱が早くなって、お箸でも簡単に割れて食べやすくもなります。片面取りは両面取りと同じ方法で片面だけの角を取る面取りです。

和風の煮物だけでなく、西洋料理でも面取りは行います。ニンジンをラグビーボールのような形に整えるシャトー切り、さらに小さくしたものをココット切りといいますが、こうすることでシチューやグラッセがよりきれいに美味しく仕上がるのです。

包丁で面取りをすることがめんどくさいという人はピーラーを使えば、簡単に手早くきれいに面取りができるのでおすすめ。削った角は味噌汁やスープの具にして食べましょう。

おすすめのレシピ

あずきかぼちゃ

オカズデザイン

404kcal / 90分
あずきとかぼちゃのやわらかな甘みが楽しめます。今回は生麩と青菜の炊き合わせを添えて、和惣菜として仕上げました。
根菜の煮びたし

香山 中宣

157kcal / 30分
大根とにんじんを使った煮びたし。割烹料理店で供されるような上品で本格的な味わいです。根菜は下茹でしたあと、一度完全に冷ましましょう。煮汁が中までしみ込みやすくなります。

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