かたい牛すね肉や牛すじ肉を煮込んで柔らかく仕上げるためには、弱火でコトコトとじっくり煮込むことが大切です。弱火で煮込むと肉が柔らかくなる理由は、長い時間かけて加熱することによって肉の筋や繊維をつないでいる結合組織に多く含まれているコラーゲンがゆっくりと溶け出し、ゼラチン質に変わっていくから。そして、肉を煮込むときに欠かせないのが赤ワイン。ワインを加えることによって、コラーゲンが膨張しやすくなって、肉がより早く柔らかくなるのです。さらにワインには肉をジューシーに仕上げる働きもあります。肉は酸性下で保水性が高まるのですが、酸性のワインを加えると肉の筋繊維も酸性に傾き、しっかり煮込んでも肉汁が抜け出さずにジューシーな味わいが楽しめるのです。ちなみに肉を煮込むときに白ワインではなく、赤ワインが使われることにも理由があります。赤ワインはぶどうの果皮や種子も含んだ果汁を発酵して作るため、アントシアニン色素などによって赤紫色になり、タンニンによって渋みがあります。この色素が美味しそうな色合いに料理を仕上げ、渋みが肉の生臭みを消してくれるのです。肉を煮込む際には忘れずに赤ワイン入れましょう。