知っていましたか? 木綿豆腐と絹ごし豆腐の違い

お豆腐の絹ごしと木綿。その違いをちゃんとご存知ですか? その名前から、豆乳を絹の布でこして作ったのが絹ごし豆腐、木綿の布でこしたものが木綿豆腐と思われている方もいるかもしれません。実は木綿豆腐は豆乳をこすときに木綿を使用することが名前の由来になっているのですが、絹ごし豆腐は絹でこしているわけではないのです。その名前の由来は口当たり。木綿豆腐と比べて、食感が柔らかく、絹のようにきめ細やかなことから絹ごしと呼ばれるようになったのです。このふたつは食感だけでなく、含まれる栄養素にも違いがあります。

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基本的に豆腐は大豆を一昼夜水に浸して柔らかくしてすりつぶし、それをこした絞り汁の豆乳を固めて作ります。木綿豆腐の場合は豆乳にニガリなどの凝固剤を加えて固めたものを木綿の布を敷いた型箱に流し込み、その上から重石をすることで水分を切って作られます。木綿豆腐の表面についている格子状の模様は、このときの木綿の布目なのです。

一方の絹ごし豆腐は木綿に使うものより濃い豆乳を型箱に流し込み、重石で水分を切ったりせずにニガリなどの凝固剤でそのまま固めて作ります。絹ごし豆腐の舌触りが柔らかなのは、水分をたっぷり含んでいるからなのです。

それぞれに含まれる栄養にも違いが出てきます。木綿豆腐は水分を絞るために栄養分が圧縮されており、絹ごしと比べて、たんぱく質や脂質を多く含み、カルシウムや鉄分、ビタミンE、食物繊維も豊富。中でもカルシウムは絹ごし豆腐の約3倍、ビタミンEは約2倍も含まれています。その一方で絞った水分と一緒にビタミンB1やB2、カリウムといった栄養素は流れ出しています。絹ごし豆腐の場合は、豆乳をそのまま固めるので、木綿と比べてこれらの栄養が多く入っているのです。

ちなみに「寄せ豆腐」とは、豆乳にニガリを入れて固まり始めたものを箱型に入れる前にすくった豆腐のこと。この名前は豆乳にニガリを入れて撹拌する作業を「寄せ」ということに由来しています。また、そのぼんやりとした状態が、おぼろ月夜に似ていることから「おぼろ豆腐」とも呼ばれます。これをざるに盛って水分を切ったものがざる豆腐。

一口に豆腐と言ってもいろんな種類があるんですね。皆さん好きな豆腐はどれでしょう。

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陳 建一

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