ドライエイジングからシャルキュトリーまで。旨味と官能の“肉”事情最前線

ジビエ、ドライエイジングビーフ、シャルキュトリー。 ここ数年の肉世界を象徴するキーワード、あなたはいくつわかりますか? もはや肉といえばステーキか焼き肉という発想は時代遅れ。最近では貴重部位にこだわるマニアック店から、本場仕込みの自家製シャルキュトリーを提供する店まで、肉料理の新たな楽しみ方を提案する飲食店が急増しています。

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今、日本の肉世界で注目を集めている新潮流といえば「ドライエイジングビーフ(Dry Aging Beaf)」。欧米ではすでによく知られている昔からの手法で、アメリカの有名ステーキハウスなどではこれを謳い文句に売り出している店が多数あります。

ドライエイジングとは日本語にすると「乾燥熟成」という意味。牛肉は熟成させると酵素の働きによってたんぱく質がアミノ酸に変化し、旨味が増して肉質も柔らかくジューシーになります。この熟成のメカニズムを利用したのがドライエイジングビーフ。塊の赤身肉を専用の冷蔵庫ならぬ「ドライエイジング庫」に入れることで強い風と湿度にさらし、赤身肉に含まれる旨味=アミノ酸を劇的に増やします。余分な水分が飛ばされるので、旨味と香りがギュッと凝縮されるのもポイント。ガツンと力強い赤身肉本来の美味しさを最大限に引き出す手法といえるでしょう。

もうひとつ、肉の世界で市民権を得た流行ワードといえば「シャルキュトリー」。これは肉を加工した手軽なお惣菜のことで、ハムやソーセージ、パテ、リエット、コンフィ、テリーヌなどを指します。ここ数年の間にカジュアルなワインバーやスペインバルが急増したことで、ワインと相性抜群のシャルキュトリーに力を入れる飲食店も一気に増えてきました。一般的な牛・豚・鶏の他にも、鹿やキジなどのジビエの自家製シャルキュトリーを提供する店も“肉食女子”には大人気。同じシャルキュトリーでも塩漬けやミンチの加減、スパイスの配合などによって店ごとに味わいがガラリと変わるのもお楽しみ。

パワーをつけたい年始め、旨味と官能の肉世界を新たに開拓してみませんか?

おすすめのレシピ

ペッパーステーキ

坂田 幹靖

752kcal / 15分
シンプルだからこそプロの技が光るステーキ。家庭でもチャレンジできる、おいしい焼き方をご紹介します!ブランデーを入れ、アルコールを飛ばす行程(フランベ)は火の扱いに十分注意してください。
和風ローストビーフ

野崎 洋光

377kcal / 50分
簡単に作れるのに迫力&食べごたえ満点!ホームパーティーにぴったりな主役級メニューです。香味野菜入りの和風だれやさっぱりまろやかな黄身おろしを添えるので、年輩の方のお口にも合いますよ。
パテ・ド・カンパーニュ

島田 まき

275kcal / 110分
フランス料理の定番、パテ・ド・カンパーニュを家庭で本格的に作りましょう。トントロや鶏レバー、ポルト酒、ドライフルーツなど、うまみとコク出しの食材をたくさん加えることで極上の味に仕上がります。
鶏レバーのスペイン風パテ

おおつき ちひろ

270kcal / 180分
コニャックなどのリキュール酒で香りをつけた、とってもなめらかなペースト。まるでフォアグラのような食感は、一度食べたら忘れられない上品な味わいです。鶏レバーの血抜きをきちんとするのがポイント。
骨付きチキンのコンフィ

島田 哲也

505kcal / 60分
フランス料理の代表格・コンフィを本格的に作りましょう。骨付きの鶏肉をラードで湯せんにかけて加熱することで、独特のしっとりした食感が生まれます。最後はフライパンで焼いて表面をパリッと仕上げて。

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