天日干しにすることで栄養価も高まるしいたけ

しいたけは古くから日本人に食用のきのことして親しまれてきました。人工栽培にも適した品種であり、現在では日本のきのこの代表的な存在にもなっています。

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しいたけは生のものと干して乾燥させたもののどちらも食べる機会は多いと思います。それぞれ食感と味わいに違いがありますが、旨味は干したしいたけに軍配が上がります。旨味が多いのは乾燥させたことで、細胞膜が傷ついてグアニル酸という旨味成分が出やすくなるから。このグアニル酸は加熱することで増えるので、干ししいたけは、煮物や炒めものにすることでより美味しく味わえることになります。また、干したしいたけを戻した水はこのグアニル酸や他のアミノ酸など旨味成分が多く流れ出しているので、捨てずに料理に使うようにしましょう。長期保存もできて、美味しく便利な干ししいたけですが、実は栄養面に関しても生のものより干したしいたけが優れているのです。

生しいたけの約92パーセントは水分。日本食品標準成分表によれば、乾燥させて水分が10分の1になることによってエネルギーは10倍になり、たんぱく質をはじめ、炭水化物、カリウム、ビタミンD、食物繊維など、多くの栄養素が増大します。乾燥させることで旨味や香りが増す食材はありますが、栄養素まで増えるというのは、しいたけ特有の現象。しかし、日光ではなく熱風などで乾燥させた干ししいたけには、せっかくにビタミンDが増えていません。これはビタミンDの生成には日光が欠かせないため。同じ理由で室内で栽培された生しいたけにもほとんどビタミンDが含まれていません。しかし、どちらの場合でも日当たりのいい場所で日光に当てるだけでビタミンDは増えるそうです。料理の前に余裕があるときはぜひお試しあれ。

ちなみに干ししいたけには種類が2つあることをご存知でしたか? まだ傘が開ききっていない肉厚のものが「どんこ」、成長して傘が開いて平らになっているものが「香信(こうしん)」と呼ばれています。じっくり煮込んだり焼いたりして食感を楽しんで食べるものは「どんこ」、他の食材の引き立て役には「香信」と、料理によって使い分けられることが多いようです。

おすすめのレシピ

甘酢の肉団子

菰田 欣也

432kcal / 40分
定番の肉団子も、コツさえ押さえればプロの味に近づきます。豚ひき肉は練るようによく混ぜること。また、調味料の酒は2回に分けて入れ、しっかりタネに馴染ませることで、ふっくらジューシーに仕上がります。
しいたけの佃煮

SHIORI

122kcal / 25分
しいたけと昆布だけで作るシンプルな佃煮。親しみやすい甘辛味で、白いごはんがどんどん進みます。しいたけは薄切りではなく、くし型に切るのがコツ。しっかり煮ても程よい食感が楽しめますよ。
しいたけのチーズフリット

神保 佳永

304kcal / 20分
モッツァレラチーズとアンチョビをしいたけではさみ、パン粉をまぶしてこんがりとフライに。噛むとしいたけのジューシーなうまみが口の中に広がり、くせになるおいしさです。コロンとかわいらしい形もGOOD。
きのこと水菜のホットサラダ

中村 陽子

226kcal / 15分
炒めたきのことベーコンがドレッシングの代わりになります。調味料にすりおろした玉ねぎを加えることで、ビネガーの酸味がやわらいでコクもアップ。ポーチドエッグからとろ~り流れる黄身もおいしいソースに。

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