濃くて薄くて奥が深い! 知られざる「しょうゆ」の世界

日本の食卓に欠かせない調味料であり、料理上手な人ほどしっかり使い分けているのが「しょうゆ」。毎日の料理の中でも「レシピには薄口しょうゆって書いてあるけど、家にないから普通のしょうゆでいいや」とやり過ごしている人は意外と多いのではないでしょうか? 

380ac6fd 9058 41f4 b1a1 9fe225789527

私たちが普段使っているしょうゆは「濃口(こいくち)しょうゆ」と呼ばれるもの。これが日本のしょうゆの生産量の8割以上を占めています。香りやコクを活かして煮物、焼き物、だし、たれなど料理全般にオールマイティに使えるのはもちろん、納豆や目玉焼きにかける卓上調味料としても大活躍。

一方、関西地方を中心に広く使われているのが「薄口(淡口)しょうゆ」。その名の通り普通のしょうゆよりも色が薄く、旨味や香りも控えめ。そのぶん、魚や野菜など食材本来の風味や色合いを活かすのに向いています。煮物やお吸い物、うどんのつゆなどは「やっぱり薄口じゃなきゃあかん!」という信念を持つ関西人は多いはず。今では全国生産されているため、家庭でも濃口しょうゆと併用して使う人が増えてきています。 色が薄いため慣れない人はつい多めに加えがちですが、実は濃口しょうゆより塩分が高いので、控えめに使うのがポイントです。

最近ではとろりと濃厚な「たまりじょうゆ」も全国的に知られるようになってきました。濃口・薄口しょうゆが大豆と小麦をほぼ同比率で用いるのに対して、たまりじょうゆはほとんど大豆だけで作られるのが特徴。そのため大豆のタンパク質から得られる旨味成分の多さはずば抜けており、色の濃さと強い甘みから中部地方では刺し身のつけじょうゆとして愛用されています。

たまりじょうゆとは対照的に、東海地方(とくに愛知県)では蒸した小麦を主原料に作る「白しょうゆ」もあります。その名の通り淡い琥珀色をしたこのしょうゆは、淡白ながらも糖度が高めで独特の風味が特徴。加熱殺菌処理をしていないため賞味期限は短めですが、茶碗蒸しや白身魚を煮るときなどに使われます。

このように一口でしょうゆといっても種類はさまざま。同じレシピでもしょうゆを変えるだけで、味、色、香りはまったく違ってきます。最近自分で作る和食にマンネリを感じているという人は、しょうゆの特徴に応じた使い分けを試してみてはいかがでしょう。

おすすめのレシピ

だしいらずの筑前煮

野崎 洋光

390kcal / 30分
たっぷり加えた根菜や鶏肉からうまみがどんどんしみ出てくるので、だしは必要ありません。すっきり上品な味に仕上げるために、素材はサッと湯通しておくのを忘れずに。
根菜の煮びたし

香山 中宣

157kcal / 30分
大根とにんじんを使った煮びたし。割烹料理店で供されるような上品で本格的な味わいです。根菜は下茹でしたあと、一度完全に冷ましましょう。煮汁が中までしみ込みやすくなります。
ほうれん草のおひたし

河野 雅子

27kcal / 20分
おひたしの基本をおさらいします。ほうれん草は根に切り込みを入れてから茹でると、火の通りが均一になりますよ。最後はしょうゆだしに10分ひたして、風味豊かに仕上げましょう。
白菜と揚げの煮びたし

笹岡 隆次

179kcal / 20分
覚えておきたい定番の煮びたしです。くたくたになるまで煮た白菜は、うまみと甘みがぐんとアップ。油揚げでコクを、こんにゃくで食べごたえを出します。一度冷まして味を含ませると、よりおいしくなりますよ。
ぶり大根

笠原 将弘

328kcal / 80分
脂ののったぶりのうまみを、やわらかく煮た大根がたっぷり吸ったぶり大根。おいしく作るために、大根はしっかり下茹でを。ぶりの切り身は霜降りをして臭みをとって。完成してから一度冷ますと、おいしさが増します。

料理をしながら使いやすいゼクシィキッチンアプリ!

料理中に使える便利な機能がたくさん!いつでも探しやすいアプリでお気に入りのレシピがきっと見つかる!

QRコードでアプリ(無料)をダウンロード
  • Google Playで手に入れよう
  • App Storeでダウンロード

閉じる

プレミアム会員が
今なら7日間無料!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

無料会員登録で
便利な機能が使える!

こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

プレミアム会員で
もっと楽しく!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。