たまねぎの豊富な栄養と意外な効能

玉ねぎは1年中安価で出回り、和洋限らずさまざまなレシピで活躍する家庭料理には欠かせない野菜です。

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あの鼻をツンと刺激する玉ねぎの独特な匂いや辛味は硫化アリルという成分によるもので、これは糖質の素早くエネルギーの変えるビタミンB1の吸収を良くする働きがあります。ですから、ビタミンB1を多く含む豚肉や紅鮭とは味だけでなく栄養面でも相性は抜群。 

さらに玉ねぎに含まれる含硫化合物は血液をサラサラにして抗血栓作用もあります。この含硫化合物は細胞を切断することで多く生成されます。この効果を期待したいときは、玉ねぎを繊維に対して直角に切りましょう。この切り方だと切断される細胞が多くなり、含硫化合物がより多く生成されるようになるのです。

実はこの含硫化合物の中の硫化アリルが、玉ねぎを切っているときに涙が出る原因でもあります。包丁で切ることで細胞が壊れて揮発性の高い硫化アリルが空気中に放出され、粘膜を刺激して涙が出てきてしまうのです。涙が出ないようにするためには、硫化アリルが気化しづらくなるように玉ねぎを切る前に十分冷やしておくこと、先ほどとは逆に細胞をあまり破壊しなくてすむように切れ味のよい包丁で繊維に対して垂直に切りましょう。

また、玉ねぎにはたんぱく質分解酵素が多く含まれており、かたい肉を柔らかくする働きがあります。この効果をもっとも多く引き出すためには、生の玉ねぎをすりおろして使いましょう。すりおろしの玉ねぎを肉に揉み込めば、たんぱく質分解酵素がより肉に染みやすくなって早く肉が柔らかくなるのです。肉は事前にフォークなどで何箇所か穴を開けておけば浸透しやすくなって、より効果的ですよ。

おすすめのレシピ

塩肉じゃが

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いかと玉ねぎの煮込み

おおつき ちひろ

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オニオングラタンスープ

コウ ケンテツ

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手作りのオニオングラタンスープ。一度食べたら絶対ハマります!おいしさの秘密は、とにかく玉ねぎをあめ色になるまで徹底的に炒めること。ルウ状になった玉ねぎに、濃厚なチーズ…!アツアツを召し上がれ。
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亀山 泰子(かめ代)

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