コリコリ食感!中華料理のつけあわせ「ザーサイ」って…そういえば何!?

ちょっとしたおつまみや和え物に手軽に使え、炒めものやチャーハン、麺料理の具としても活躍する「ザーサイ」。誰もが一度は食べたことがある食材だと思いますが、「あれはいったい何なの?」と聞かれたら「よくわからない…」という人も多いのではないでしょうか。

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中国原産の植物!

ザーサイは中国原産アブラナ科の一種「青菜頭(チンサイトウ)」という植物が原料。上部の葉っぱのほうの見た目は普通の青菜とほとんど変わりませんが、茎の根本に大きく肥大したコブ状の塊があります。ザーサイとして食べられているのは、この塊の部分です。

ザーサイの作り方

塊の部分を切り出して天日に干し、10日ほど塩漬けにした後に一度塩分を抜き、それから唐辛子を中心にした香辛料をまぶしてカメに詰めて本漬けにします。そこから短いもので数ヶ月、長いもので数年かけて発酵させるとザーサイの完成です。この長時間の発酵によってザーサイならではの風味と旨味が生まれます。

瓶詰めで売られているザーサイは、この漬け上がった塊から塩抜きをしてスライスしたものですが、中華料理の食材を多く取り揃えている店では、塊のままで販売していることもありますよ。もし、塊のままのザーサイが手に入ったら試してほしいレシピが、吉田勝彦シェフの「ザーサイとこんにゃくとセロリの炒め物」。塊から細切りにしたザーサイならではのしっかりした歯ごたえとコンニャクの食感の組み合わせが絶妙な一品です。

ザーサイとこんにゃくとセロリの炒め物

吉田 勝彦

96kcal / 15分
ザーサイのうまみを生かしたシンプルな炒め物です。ザーサイは味付きのものではなく、塩漬けにしたかたまりのものを使いましょう。噛みごたえのあるこんにゃく、セロリと合わせ、食感豊かな一皿に仕上げます。

おすすめのレシピ

ザーサイの独特の活かした炒めものなら、田口成子さんの「豚肉とピーマン、ザーサイのピリ辛炒め」、尾身奈美枝さんの「豚肉といんげん、ザーサイのビーフン」がオススメ。さっと混ぜるだけで作れる菰田欣也シェフの「ザーサイときゅうりのあえもの」もおつまみや副菜にぜひ!

豚肉とピーマン、ザーサイのピリ辛炒め

田口 成子

247kcal / 15分
ザーサイのうまみをきかせて、手軽に作る炒め物。ピーマンは炒めるだけでなく、蓋をして蒸し焼きにすることで、甘みが増して食感もやわらかくなります。豆板醤の辛みがきいていて、お酒にもよく合いますよ。
豚肉といんげん、ザーサイのビーフン

尾身 奈美枝

575kcal / 15分
ビーフンは茹でずに熱湯に浸けて戻すのがポイント。そうすることで、具材から出たうまみたっぷりの汁が麺にしみ込み、おいしさがグンとアップします。ザーサイはうまみの素になるだけでなく、食感をよくする効果も。
ザーサイときゅうりのあえもの

菰田 欣也

58kcal / 10分
混ぜるだけで作れて、気のきいたおつまみにもなる一品です。大根ときゅうりは水分が多いので、塩もみして余分な水けをしぼっておきましょう。そのひと手間で、時間が経っても水っぽくならず味がぼやけません。

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