甘辛シャキシャキ! 正統派きんぴらごぼうを作る3つのコツ

ご飯がすすむ和のお惣菜といえばコレ。シャキッとした歯ごたえと、大人も子供も好きな甘辛味がきんぴらごぼうの魅力です。出来立てはもちろん、時間が経って冷めてもまたおいしいもの。和食の定番、きんぴらごぼうをおいしく作る3つのコツを教えます。

E7e7d64c a895 44ba b257 927c343e4eec

切った端から水にさらす

ゴボウは皮を洗って切った端から水に放してアク抜きしましょう。切ったあと、そのままにしておくと、切り口が褐色に変わってしまいます。さらす時間は数分~10分程度で十分。炒める直前にザルに上げ、よく水気を切ってください。切り方は包丁やピーラーでささがきにするか、4~5cmの長さに切ってから縦に薄くスライスするやり方でもお好きな方で。

油は「少なめ」が基本

フライパンや鍋にひく油は「少なめ」が基本。油の量が多いと、あとで調味料を入れたときに味が絡みにくくなってしまいます。サラダ油とごま油、それぞれのレシピがありますが、ごま油を使う場合は煙が出るまで熱し、ごまの香りを十分に引き出してから材料を炒めるのがコツ。強火で手早く炒めることで、油が膜を作り、うまみをしっかりキープしてくれます。

最初から最後まで強火キープ!

水分が多いベチャッとしたきんぴらごぼうは、味の輪郭がぼやけておいしくないもの。やはりきんぴらごぼうの魅力は、シャキシャキした歯ごたえとビシッと決まった甘辛味です。そのためには、最初から最後までほぼ強火で通すのが基本。油を熱したフライパンにごぼうやにんじんを入れた後は、鍋を揺すり、あおるようにして水分を飛ばしながら火を通しましょう。途中で日本酒を加えるときも、強火のままアルコールを飛ばして。ブクブクと醤油が湧き上がってきても、構わず強火で炒りつけるのがコツです。焦げないように、箸でかき混ぜながら汁気を飛ばしていきましょう。

この3つのコツさえ守れば、誰でも正統派のきんぴらごぼうを作ることができるはず。香りと歯ごたえバツグンのきんぴらごぼう、ぜひトライしてみてください。

参考文献:『料理 なぜそうすると美味しくなるの?』服部幸應/監修 河出書房新社 『dancyu 日本一の野菜レシピ』 プレジデント社

おすすめのレシピ

きんぴらごぼう

河野 雅子

165kcal / 15分
ごぼうとにんじんをピーラーでささがきにする、簡単きんぴらごぼうです。仕上げの白いりごまは指先ですりつぶしながら加えると、いっそう香りがよくなります。
お砂糖いらずの絶品きんぴら

舘野 雄二

220kcal / 15分
ごぼうとにんじんの甘さで、砂糖がなくても十分おいしい!素材の旨味を最大限に引き出す舘野シェフならではの絶品きんぴら。根菜は、皮と身の間に甘さがぎゅっと詰まっています。よく洗ってそのまま使いましょう。
五目きんぴら

笠原 将弘

215kcal / 15分
定番のごぼうとにんじん以外に玉ねぎ、ピーマン、れんこんが入った彩りも豊かなきんぴら。野菜それぞれの風味と食感が一度に楽しめます。どんな料理にも副菜として合わせやすく、重宝するレシピです。

料理をしながら使いやすいゼクシィキッチンアプリ!

料理中に使える便利な機能がたくさん!いつでも探しやすいアプリでお気に入りのレシピがきっと見つかる!

QRコードでアプリ(無料)をダウンロード
  • Google Playで手に入れよう
  • App Storeでダウンロード

閉じる

プレミアム会員が
今なら7日間無料!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

無料会員登録で
便利な機能が使える!

こちらの機能は、無料会員登録をするとご利用いただけます。ご登録にはリクルートIDが必要となります。

閉じる

プレミアム会員で
もっと楽しく!

こちらをご利用になるには、プレミアム会員登録が必要です。プレミアム会員を初めて登録される方は、7日間無料でお試しいただけます。