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フルーツロールケーキ

ロールケーキは細長くて、切り分けやすい…いろんな場面で使えるお菓子です。

では生地作りからやってきたいと思います。まず、卵をしっかりほぐします。全体的にコシがなくなるぐらいまでほぐしたら、この中にグラニュー糖加えます。さらによく混ぜたら、60度まで温めた湯せんの中で温めます。温めることに よって気泡性が増す働きがあるので、温めた方がいいです。冬場は泡立ちづらいので、40度程度、お風呂ぐらいの温度まで温めてあげるといいです。逆に、夏場は人肌ぐらいで十分です。

しっかり温まったら泡立てていきますが、泡立てる前に、別の器で牛乳、バター、はちみつを入れて60度の湯せんで溶かしておきます。最後に生地に加えてるので、泡立てる前に溶かしておきます。

泡立てはハンドミキサーで行います。泡がもったりして、しっかり泡だっているのが確認できると思いますが、このぐらいまで泡立てたらOKです。

ここにふるった小麦粉を全体的に入れます。入れたら小麦粉をゆっくりと合わせていきます。潰すのではなく、上から下に上から下にと生地を持ち上げながら合わせてきます。さらに、先ほど温めたバターと牛乳の中に、生地を加えてなじませて、それから元に戻します。この方が比重が揃うので、少ない回数で生地をいためずに混ぜ合わせることができます。

バターとはちみつの香りがしっかりと生地につきました。このリッチな生地をクッキングシートを敷いた鉄板の上に流し込みます。カードを使って生地を平らにしていきます。綺麗になったら、190度で約10分焼いていきます。

焼き上がりましたのでロールケーキを巻いていきたいと思います。まず、滑らないように固く絞ったタオルを下に敷きます。その上にクッキングペーパーを敷きます。そして完全に冷めたスポンジを置き、紙(クッキングシート)から外していきますね。生クリームは、45%と35%を混ぜ合わせた生クリームです。これをしっかりと、冷水につけながらホイップしていきます。

カスタードクリームは、アッシュカスターです。最近は非常になめらかな口どけの市販のカスタードクリームが売ってますので、市販のものを使うと手軽にロールケーキが作れます。全体的に塗り広げます。カスタードクリームを塗ると全体にコクを与えてくれます。薄く全体的に塗ったら、次に生クリームを塗ります。あまりゆるい生クリームだと巻いたときに横から出てきてしまうので、しっかりと立てておきます。カスタークリームの上に生クリームを塗り広げていきます。このように全体的に均一に塗り広げます。

そして、フルーツを並べます。バナナを1/4に細長く切ったものを並べ、次にイチゴ。これも1/8カット細長く切ったいちごを並べます。フルーツの並べ方は自由です。季節のフルーツを並べて頂ければいいと思います。
生地の奥側に余白を残しているのは、巻いていくとだんだんフルーツが移動していくので、はみ出ないようにするために、あえて余白をとっています。

では、巻いていきます。紙は一部分だけ持ち上げると曲がってしまうので、両側を持ち上げて、同じ力が加わるように巻いていきます。ゆっくりとゆっくりと、全体的に巻いていきます。巻いた状態で、冷蔵庫で30分休ませます。

冷蔵庫で休ませて、ロール紙を取ったロールケーキをカットしたら完成です。

  • 338 kcal
  • 50 分
  • 中級

ロールケーキブームの火付け役、辻口シェフが教えるとっておきのレシピ。卵をしっかり泡立てることでふわふわ&しっとりの口当たりに。生クリームは乳脂肪分の違う2種類を混ぜると、味にコクとキレが生まれます。

材料フルーツロールケーキ6人分

  • 薄力粉60 g
  • いちご4 個
  • オレンジ1/2 個
  • キウイフルーツ1/2 個
  • パイナップル80 g
  • バナナ1/2 本
  • ブルーベリー20 粒
  • 120 g
  • カスタードクリーム120 g
  • グラニュー糖60 g
  • [A]はちみつ5 g
  • [A]牛乳20 g
  • [A]無塩バター20 g
  • [B]生クリーム(乳脂肪分35%) 60 g
  • [B]生クリーム(乳脂肪分47%) 60 g
  • [B]グラニュー糖10 g

作り方フルーツロールケーキ

1

【下準備】薄力粉はふるう。バナナは長さを半分に切り、縦4等分に切る。いちご、キウイは縦8等分に、オレンジは縦10等分に切る。パイナップルは一口大の薄切りにする。

2

耐熱のボウルに卵を入れて泡立て器で溶きほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜる。60度の湯で湯せんにかけながら混ぜ、卵の温度が人肌より少し熱いくらい(40度)まで温まったら湯せんから外す。ハンドミキサーに持ち替えて、筋が残るくらいまで7~8分しっかり泡立てる。

3

その間に、別の耐熱のボウルにAを入れ、湯せんにかけてバターを溶かしながら混ぜ合わせる。

4

2に薄力粉を加え、ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。3のボウルに生地の一部を加えてなじませ、それを生地に加えて全体をやさしく混ぜ合わせる。

5

オーブン用の天板(28㎝×28㎝のもの)にクッキングシートを敷き、4を流し入れる。あればカードやスケッパーで表面を平らにならす。190度に予熱したオーブンで8~10分焼く。焼けたらすぐに天板から外し、粗熱をとる。

6

台に固く絞ったふきんを広げ、その上にクッキングシートを敷く。その上に、クッキングシートを外した5の生地を焼き目を上にしてのせる。底を氷水にあてたボウルにBを入れ、泡立て器で8分立てに泡立てる。生地にカスタードクリームを塗り広げ、その上にBを塗り広げる。フルーツを奥の1/3を残してバランスよく並べ、手前からクッキングシートを持ち上げるようにしてくるくると巻く。巻き終わりを下にしてクッキングシートで包み、冷蔵庫で30分以上冷やす。両端を切り落とし、好みの幅に切る。

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