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ばら寿司

  • 446 kcal
  • 90 分
  • 上級

岡山県の郷土料理、ばら寿司です。さわらを漬け込んだ酢で酢飯を作るのが特長で、やわらかなうまみが広がります。海の幸・山の幸をふんだんに使った彩り華やかな料理です。

材料ばら寿司10人分

  • 5 カップ
  • さわら1 さく (刺身用200g)
  • 有頭えび小 150 g
  • 塩漬けいくら適量 (醤油漬けでもOK)
  • 絹さや10 枚
  • 干ししいたけ7 枚
  • れんこん150 g (細めのもの)
  • 焼き穴子3 尾 (200g程度)
  • 3 個
  • 木の芽少々
  • [A]米酢100 ml
  • [A]ゆず果汁大さじ 4 (かぼすでもOK)
  • [A]塩大さじ 1
  • [B]昆布だし300 ml
  • [B]しょうゆ大さじ 1
  • [B]粗糖大さじ 1

作り方ばら寿司

1

【下準備1】干し椎茸と出汁を小鍋に入れ3時間以上漬ける。椎茸は水気を絞り軸をとって1~2mm厚の薄切りにして、Bの調味料を入れる。土鍋に水900mlと10センチ角の昆布(各分量外)を入れて、3時間おく。米を研いでざるに上げ水気をしっかり切り、夏場30分冬は1時間浸水させる。さわらは塩(分量外)をたっぷりとすり込み冷蔵庫に入れ20分ほど塩でしめたら流水で流し、水気をよくふきとり冷蔵庫で3時間ほど寝かす。ビニール袋に皮目を上にしたさわらとAのあわせ酢を入れ1時間冷蔵庫でしめる。水分を拭って腹骨をそぎ落とし、中骨をとげ抜きで抜く。

2

【下準備2】絹さやは筋をとり、固めの塩茹でにする。れんこんは皮をむいて、2/3は半月または四つ切に薄く切り、残りは飾り用にそのまま薄切りにする。酢水に10分ほど漬けた後鍋に水1Lと米酢大さじ(各分量外)をいれたものを煮立たせ、れんこんの薄切りをさっとくぐらせる。粗熱をとり薄く塩をっておき、使う直前にさっと酢洗いする。海老は背わたをとり、小鍋に入れて少量の酒と塩で2~3分煎る。そのまま粗熱がとれるまでおき、殻をむく。飾る直前にさっと酢洗いする。穴子は7~8mmに刻む。飯台に水をふくませしばらく置き、米が炊き上がる前に水気を切ってふいておく。

3

椎茸のうま煮を作る。干し椎茸の入った小鍋を火にかけてほぼ水気がなくなるまでごく弱火で煮る。そのまま蓋をして鍋中で冷ます。

4

卵は泡立てないように溶き、酒小さじ1・砂糖小さじ1・水とき片栗粉小さじ2・塩少々(各分量外)を溶いてこし、薄く焼く。冷めてから巻いて包丁でごく細く切る。

5

氷をしきつめたバッドにホイルをしいて、鰆をのせ皮目をバーナーで強火でさっと炙る(バーナーがない場合、よく熱した焼き網にのせて強火で30秒ほどさっと炙る)。皮を上にしてまな板におき薄めに切る。

6

米を土鍋で炊く。米が炊き終わったら中の昆布をとりだしみりん大さじ1(分量外)をふりいれ、15分蒸らす。

7

鰆がつけてあったあわせ酢を蒸らし終わったご飯にかけ、切るようにしゃもじで混ぜる。水気を固くしぼったさらしを上にかけ、5分たったらもう一度さっくりと混ぜる。こうすることでつやが出る。

8

酢飯がほのあたたかい温度まで冷めたら椎茸、れんこん、穴子を混ぜ、錦糸玉子をふんわりと全体に敷き詰める。さわら・飾り用のれんこん・きぬさや・海老・いくら・木の芽を上にきれいに盛り付ける。

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