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きのこムースの冷やっこ

  • 629 kcal
  • 60 分
  • 上級

さまざまなきのこの旨みをぎゅっと閉じ込め、ムースを作ります。今回は豆腐と一緒に冷菜仕立てにしますが、きのこムースはいろんな料理に使える万能調味料。スープやチャーハンの味付けにもおすすめです。

材料きのこムースの冷やっこ4人分

  • 豆腐1 丁
  • マッシュルーム100 g
  • しいたけ50 g
  • エリンギ50 g
  • まいたけ50 g
  • ラディッシュ3 個
  • 山椒適量 (葉)
  • 太白ごま油100 ml
  • 花椒(ホワジャオ)少々
  • ゼラチン12 g (板)
  • [A]紹興酒大さじ 2と1/2
  • [A]しょうゆ大さじ 1と1/2
  • [A]オイスターソース大さじ 1
  • [A]鶏がらスープ60 ml

作り方きのこムースの冷やっこ

1

【下準備】きのこはすべて5mm幅の薄切りにしておく。ゼラチンは表示分量の水でふやかしておく。豆腐は食べやすい大きさの角切りに、ラディッシュは1㎜くらいの薄切りにする。

2

鍋に太白ごま油大さじ1を入れ、花椒を炒める。香りが油に移ったら花椒ごと油を取り出す。そのフライパンにきのこ、花椒を漉した油を戻し入れる。きのこが汗をかいてしんなりするまで中火で炒めたら、Aを加え一煮たちさせ、ゼラチンを入れる。ゼラチンが溶けたら火をとめて、粗熱を取る。

3

2と残りの太白ごま油をミキサーに加え、きのこの粒が少しのこるようなペースト状になるまで混ぜる。

4

3を鍋に入れて気泡がふつふつと立つまで強火で手早く煮詰める。火から下ろし,バットに移して30分ほど冷蔵庫で冷やし固める。

5

4を2cm角に切り、豆腐に添える。ラディッシュと山椒の葉を飾り完成。

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