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まぐろのてこね寿司

  • 598 kcal
  • 70 分
  • 初級

三重県の郷土料理、手こね寿司です。まぐろを湯引きしてから漬けることで、旨みをとじこめ食感にも弾力が出ます。簡単でご馳走感がある料理なので、パーティの時にお薦めです。木の芽を紫蘇に変えてもおいしいです。

材料まぐろのてこね寿司4人分

  • まぐろ350 g (赤身)
  • 3 合
  • 昆布1 枚 (5㎝角)
  • 150 ml
  • しょうゆ120 ml
  • 赤玉ねぎ中 1/4 個分
  • 木の芽適量
  • [A]米酢大さじ 3
  • [A]かぼす果汁大さじ 2 (他柑橘系も可)
  • [A]砂糖小さじ 2と1/2
  • [A]薄口しょうゆ大さじ 1
  • [A]昆布1 枚 (3㎝角)
  • [A]かつおぶしひとつかみ

作り方まぐろのてこね寿司

1

【下準備】赤玉ねぎを薄くスライスする。土鍋に水540mlと昆布5センチ角1枚(各分量外)を入れて、1時間おく。米を研いでざるに上げ水気を切り、土鍋に入れる。夏場30分冬は1時間、浸水させる。Aの材料をボウルに入れ、よく混ぜる。米が炊ける直前にざるでこしておく。

2

つけ汁を作る。小鍋に酒と昆布をいれ30分ほど浸す。強火で煮きり、醤油をいれ一煮立ちしたら火をとめて粗熱をとり、まぐろの大きさくらいのバットかタッパーに入れて冷蔵庫でしっかり冷やしておく。

3

鍋にたっぷり水をいれ強火で沸騰させ、その間にまぐろの表面に軽く塩をしておく。まぐろの表面の色が変わるくらい(10~15秒くらい)湯引きし、すぐ氷水にとる。キッチンペーパーで水気をしっかりふきとり、最低1時間、出来れば一晩2のつけ汁に漬ける(途中何回かひっくり返し、まんべんなく全体を浸す)。

4

お米を炊く。炊き上がったら昆布を取り出し、飯台に移す。すぐにあわせ酢をまわしかけちわであおぎ水分を飛ばしながら、しゃもじで切るように混ぜる。固くしぼったふきんをかけ、5分おく。

5

まぐろを漬け汁から取り出し、4-5mmの厚さに切る。漬け汁を酢飯に大さじ3-4杯かけ、さっくり混ぜながら味をととのえる。酢飯の上にまぐろをのせる。赤玉ねぎと木の芽を散らし、完成。残った漬け汁を好みでかけてもよい。

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